格鲁吉亚的酿酒史可以追溯到约八千年前，格鲁吉亚是世界葡萄酒的发源地，1965年，据前苏联对格鲁吉亚出土的10粒葡萄籽考古研究发现：这是距今7，000-8，000年前人工栽培的酿酒葡萄，是人类历史上古老的品种！由此证明格鲁吉亚是世界葡萄酒的起源。葡萄酒对于格鲁吉亚人就像茶与中国人一样，在古老的发展史中难解难分。
在格鲁吉亚酿造葡萄酒非常普及，几乎每个家庭都自酿葡萄酒。公元前的格鲁吉亚，把葡萄栽培当做古代农业耕种和经济收入来源之一。19世纪30年代末格鲁吉亚葡萄酒的品质开始于欧洲葡萄酒相媲美，而早的欧洲式酒窖也在格鲁吉亚东部和西部地区建成。到了19世纪下半叶，葡萄栽培达到鼎盛期。格鲁吉亚拥有一种传承了数千年的酿酒工艺：容器是一种用来发酵葡萄酒的圆锥型陶罐，用粘土烧制，容量可达3000-5000升，装满了葡萄汁后将陶罐埋入土中，只将罐口露出地面，埋入土中的罐子可使葡萄汁在14-15度常温下发酵和保存，并使葡萄酒在良好状态下保存相当长时间。这种酿酒法已经被列为世界非物质文化遗产。
当地气候从亚热带到温带，西部年降水量为1000至4000毫米，东部年降水量为300至600毫米。格鲁吉亚的气候比较适合葡萄酒业的发展。这里的天气虽然很极端，但却不同寻常。夏季阳光充足，冬季温和且无霜害。这里天然泉水丰富，高加索山间的溪流将富含矿物质的泉水带进山谷中。黑海赋予了格鲁吉亚适中的气候和潮湿的空气，使得此地非常适合种植葡萄树。这里的土壤非常适合栽培植物，酒农们经常将葡萄藤附着在其他水果树的树干上，这样当葡萄成熟的时候，就会和其他水果一样垂挂在树上。
格鲁吉亚的葡萄酒可以分为甜型酒、半甜型酒、半干型酒、干型酒、加烈酒和起泡酒。其中半甜型酒是受欢迎的。晚红蜜（Saperavi）葡萄算得上是格鲁吉亚国民的骄傲，这种葡萄呈深紫色，可用于酿造干型、半干型或甜型加强酒。格鲁吉亚的葡萄园有2/3分布于卡赫基（Kakheti）地区，该地采用传统与现代相结合的酿酒工艺，如今还有很多酒庄使用传统的泥土罐发酵和熟成葡萄酒。
格鲁吉亚葡萄酿酒地区分为东部和西部，共5个区，东部有：1、卡赫基，2、卡尔特里地区；西部有：3、伊梅列季，4、拉恰-列其呼米，5、湿润的亚热带黑海沿岸区。格鲁吉亚葡萄酒生产主要集中在卡赫基、卡尔特里和伊梅列季三个地区卡赫基位于格鲁吉亚东南部，全国18个地理保护产区有14个分布在卡赫基，70%的葡萄酒就产于当地。卡赫基法定产区位于格鲁吉亚东南部，阿拉扎尼河和伊奥里（Iori）河流域，面积11，300平方公里。东北毗连高加索山脉，西接卡特里山脉，东邻阿塞拜疆。卡赫基分为两部分：内卡赫基和外卡赫基，以茨夫-贡布里山脉为界。其土壤特性——外卡赫基以棕壤和褐壤为主，包括不同类型，类型各异的棕色草甸土也占较大比例，而各类冲积土和洪积土分布较少。内卡赫基地区布着类型各异的棕壤、棕色草甸土、黑钙土、褐壤、冲积土和洪积土。卡赫基葡萄酒属于法定产区干白葡萄酒，由白羽葡萄和密卡胡里葡萄汁经充分发酵酿造而成。酒体呈琥珀色，富于水果芳香，具有令人愉悦的涩口感，丝绒般柔滑谐调。
穆库扎尼（Mukuzani）产区位于内卡赫基（Kakheti）的古尔阿尼（Gurjaani）行政区，阿拉赞（Alazani）河右岸海拔高度350-750米处。穆库扎尼产区占地246公顷，其地形主要为山脉延伸至平原的缓坡，土壤为碳质的黄黏土，表层由砾石和冲积物构成。气候中等湿润，冬季温和，夏季炎热。穆库扎尼葡萄酒由当地晚红蜜（Saperavi）葡萄酿制而成，酒体呈深石榴红色，散发出成熟莓子和干月桂叶的香气。
茨南达利（Tsinandali）产区位于阿拉赞（Alazani）河右岸的地区，包括翠弗-贡布西（Tsiv-Gombori）山脉东北部延绵的部分森林地区和阿拉赞（Alazani）部分平原地区。在茨南达利（Tsinandali）产区，葡萄园处于海拔300-750米的地区，气候较为湿润，夏季炎热、冬季温和。产区基本土壤类型包括黄土、冲积或洪积的碳酸盐粘土、碎石等。茨南达利葡萄酒由卡斯泰利（Rkatsiteli）和姆茨瓦涅-卡胡里（MtsvaneKakhuri）两种葡萄以85%:15%比例混和酿制，其中姆茨瓦涅-卡胡里赋予了该品种葡萄酒愉悦的特质。茨南达利葡萄酒以隐约的桃子香气和馥郁杏的香气而着称。
金兹玛拉乌利（Kindzmarauli）产区位于格鲁吉亚东部内卡赫基（Kakheti）的科瓦雷利（Kvareli）地区，高加索山脉主峰南坡地带，海拔为250-550米之间。其土壤特性——表层土壤含杜鲁基（Duruji）河冲下的碎黑板岩，具有很好的吸热效果，对土壤温度构成影响——从而提升葡萄甜度及葡萄酒品质。该葡萄酒产区以酿造半甜型金兹玛拉乌利（Kindzmarauli）法定产区葡萄酒而闻名，当地也出产部分晚红蜜（Saperavi）干红葡萄酒。卡赫基是格鲁吉亚葡萄种植的核心地带，该地区采用传统陶罐酿造出的葡萄酒风味热烈豪放，偶有柔和醇厚。晚红蜜在卡赫基酿酒行业的地位就如同黑皮诺之于法国勃艮第和桑娇维斯于意大利托斯卡纳。
卡赫基地区传统酿酒工艺首先在压榨槽内将葡萄压榨成汁并保持葡萄籽完整，在将葡萄汁导入纯净的粘土烧制的陶罐中，将榨汁后的葡萄皮渣（在格鲁吉亚语中称为恰恰）和梗一并倒入陶罐中，一同放置十天，期间每天搅拌四次。发酵完成后葡萄渣开始沉降，此时将陶罐封口但不密封以防止抑制苹果酸-乳酸发酵。之后将陶罐密封静置至次年三月份。次年三月或四月初，先将上层“头酒”的转移到另一只陶罐内，在导出与葡萄渣接触的剩余酒。葡萄皮渣和梗在卡赫基白葡萄酒的酿造过程中发挥着特殊作用，会为葡萄酒增加诸多有益成分，但不建议葡萄酒与皮渣进行过长时间的侵泡接触。初酿葡萄酒转移至另一个陶罐后还需陈酿一年。在此期间需每月要检查一次，需要时向罐中补充葡萄酒，确保处于满罐状态。
陶罐不仅在葡萄酒酿造过程中发挥着重要作用，也是非常好的储酒容器。其雏形结构了葡萄酒从葡萄籽、梗及葡萄渣汲取有益成分的同时，还避免了大面积接触而产生的不利影响。酿造过程中，葡萄籽、梗和葡萄渣沉积于罐底，酒与沉淀物覆盖其上长达数月。由此酿出的葡萄酒口感上佳，风味醇厚，富含单宁，具有优良的陈酿潜质。
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