酒窖的泥土选择白酒工艺 时间：2018/8/28阅读：479 好酒问答 共1个回答 2018/8/28 17:00:29匿名 泥土是己酸菌、甲烷菌等的栖息场所，是浓缩的营养库。在培泥之前，对泥土的选择要非常慎重，须对土壤的不同地区、不同深度、理化成分、微生物群属及数量进行详细的了解，并进行土壤分析。 腐殖质是窖泥培养的重要成分，在窖泥有效成分中所占比例较大。一般土壤所含腐殖质仅有1%―2%，而菜地、果园表层的腐殖质含量相对较高一些。黄粘土中腐殖质含量约为0.5%。用于窖泥发酵的土壤应选择腐殖质适中，占比为1.5%―2.5%为宜，且土质无异臭味。 土壤中的有效磷多为植酸状态下的有机磷，是细胞基质的重要组成部分，一般土壤中有效磷较低（100mg干土中含有效磷3mg―7mg），而老窖泥中100mg干土有效磷含量为20mg以上。因此，在培泥中应适当增加有机磷的含量。 土壤颗粒要细小，可以增加界面作用，吸着营养与调剂pH值。同时，培养好的窖泥建窖后不易渗漏，能保持黄水的容量，对提高基酒质量十分有利，北方因土壤多为砂土，选土时若不注意，易导致窖泥渗漏、少黄水或无黄水，从而影响酒质。