近日，五粮液股份公司技术团队联合江南大学徐岩教授团队联合攻关，从五粮液501酿酒车间654年窖龄的古窖泥中，于国际上首次发现一株拟杆菌纲全新菌种（代号JNU-WLY501，简称“501丙酸菌”）。该项研究成果Proteiniphilum propionicum sp. nov.， a novel member of the phylum Bacteroidota isolated pit clay used to produce Chinese liquor（丙酸嗜蛋白菌：一种分离自中国白酒生产窖泥的拟杆菌纲新成员）公开发表于国际原核微生物进化与分类学权威期刊《国际系统与进化微生物学杂志》（IJSEM）。
研究显示，经过比较基因组学与微生物生理学分析发现，新发现的501丙酸菌表现为专性利用蛋白质和多肽，主要代谢产物为丙酸与乙酸，在偏中性pH值下生长更为良好，在优质窖泥中具有更好的适应性，是优质窖泥的特征微生物。
优质浓香型白酒的酿造离不开优质的窖泥微生物菌群，330多个窖泥微生物种属协同代谢，贡献了浓香型白酒最重要的呈味物质和呈香物质前体——以己酸、丁酸、丙酸、戊酸、辛酸、丁醇、己醇、辛醇为代表的十余种以上的短中链脂肪酸和脂肪醇，这些物质是产生更多类型酯类的重要前体。拟杆菌纲微生物是优质老熟窖泥的关键微生物之一，但业内对窖泥中其他类型厌氧微生物的酿造功能认识严重不足，迄今对窖泥未分类拟杆菌纲微生物新种的研究远远落后于对己酸菌、丁酸菌等梭菌纲微生物的研究。
本次研究发现是公司协同机制研究、专注科研攻关，在白酒酿造菌群发酵机制、浓香型白酒核心微生物群解析等领域取得的又一重要研究成果，首次揭示了浓香型白酒酿造窖泥除具有丰富的糖类、乳酸利用微生物外，还存在为浓香型白酒贡献独特风味物质的专性嗜蛋白微生物，进一步揭开了“大国浓香”形成机理的奥秘，将有助于提升原酒品质和五粮液名酒率。目前，研究相关应用技术已申请专利保护。（来源：五粮液集团）
