白酒的油味来自哪里？ 时间：2012/12/24阅读：641 百科问答 共1个回答 2012/12/24 9:53:38玲玲 白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。白酒中存在油味的主要原因在于： ① 采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造，没有按操作规程处理原料。②原料保管不善。特别是玉米、米糠这些含油脂原料，在温度、湿度高的条件下变质，经糖化发酵，脂肪被分解产生的油腥味。③没有贯彻掐头去尾、断花摘酒的原则，使存在于尾水中的水溶性高级脂肪流入酒中。④用涂油(如桐油)、涂蜡容器贮酒;而且时间又长，使酒将壁内油质侵蚀于酒中。⑤操作中不慎将含油物质(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、发酵糟中，蒸馏入酒中，这类物质极难排除，并且影响几酢酒质。