酿制无花果酒时对工艺技术的要求 时间：2012/12/26阅读：568 百科问答 共1个回答 2012/12/26 14:45:33小杰 1.酵母的选择与用量 选用的耐高温活性干酵母或葡萄酒活性干酵母为发酵菌种，在用量上不必像白酒那么严格，因为原汁中尚有内在酵母共同发酵。但用量过少，残糖高，酒度低，易受杂菌污染，影响酒度，经实验可取酵母用量为8%－12%。 2.二氧化硫的应用 在无花果酒的酿制过程中，多次添加SO2 ，其目的有三：一是作为剂，抑制各种微生物活动。微生物抵抗SO2的能力是有差别的，敏感，其次是酵母，而葡萄酒酵母抗SO2 能力较强，因此，少量添加（50ppm－100ppm SO2）对发酵无影响。二是抗氧化作用。SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性，防止酒褐变。三是澄清作用。SO2的加入抑制了微生物的活动，因而推迟了发酵开始时间，有利于无花果酒中悬浮物的沉降，提高了酒液的澄清效果。 3.减少营养成分损失 鲜果发酵时，维生素损失量非常大，原因是代谢产生酒精的同时，温度上升，再加上光、氧气，使维生素氧化破坏，当发酵温度高于33℃时，量高达40%以上，因此，发酵时严格控制低温发酵（25℃－30℃），同时发酵时尽量减少果汁与光、氧气接触，采取满罐、封罐、隔绝空气陈酿等措施，对保持酒液中维生素的存量起到很好的作用。