酿制无花果酒时应注意的要点 时间：2012/12/26阅读：637 百科问答 共1个回答 2012/12/26 14:44:43小杰 1.选果：选用成熟度较高的果实为原料，剔除有病虫害、腐烂变质的果实。 2.冲洗：因无花果皮薄质软，以小批量人工清洗为宜，可以先放入水中浸泡10分钟，再用塑料筐捞出移入清水池漂洗。 3.破碎：将清洗干净的果实沥干水，用破碎机将果实破碎为浆状，要求破碎率达95%。 4.及酶解：将榨取的果汁加热到90℃，保温1－2分钟，这样可以排除汁液内的部分空气，钝化氧化酶，防止营养物质、色素及维生素等发生氧化，保持果汁的营养成分和自然色泽。将加热到90℃的无花果汁降温至55℃，按每吨果汁0.2kg－0.4kg的量加入果胶酶搅拌均匀，保持1－2小时。这样果汁中所含的果胶酶等高分子化合物水解为低分子化合物，果汁的粘度下降，同时可使悬浮的微小果粒沉淀。 5.前发酵：发酵开始时，要供给的氧气，利于酵母的加速繁殖。低温发酵适宜的温度是25℃－30℃，可加入少量的SO2，以防杂菌感染，加入量为0.7g/100ml－0.8g/100ml。发酵时间6－8天，发酵过程中每天搅拌2次，使酵池温度均匀一致。 6.后发酵：发酵温度为15℃－20℃为宜，30天－35天即可。液面上再加少许SO2。 7.勾兑、调味：根据不同的市场需求，进行恰当的酒度、糖度及酸度的调整。 8.过滤：先用硅藻土过滤机进行粗滤，然后用营养酒过滤机精滤，灌装前再用精密过滤机进行过滤。这样的过滤效果较为理想。