2011/3/22 10:13:58媛媛
黄雅历被尊为香港酒神,一生追求人生享受,而成为香港资深的美食家、酒评家、专栏作家。爱烈酒,爱葡萄酒,浸淫杯中物30余年,如今与《吃喝时代》读者一起分享美酒美食。
超级佳酿都有副酒(SECONDWINE),副酒又称“二房酒”,甚至被称为“二nai酒”,其生产的理由,与法国严格的葡萄酒管理制有关,同样与酒庄的声誉相连。
任何的酒庄,都有准备退休的葡萄树,在法国葡萄树的退休年龄略早,大概75岁便要“下岗”。皆因老树虽然出佳果,酿出来的葡萄酒会更佳,但由于果实的产量会越来越少,对葡萄酒庄来说就会划不来。因为法国政府是有严格规定的,每一个酒庄树的棵数与葡萄酒的产量挂钩,以免影响到法国葡萄酒的整体声誉。因此,法国酒庄的产酒量,只会少而不会多过规定,葡萄树年龄大了产量自然会减少,但丰收又如何?大原则之下,法国葡萄不会丰收,皆因酿酒师与酒农会控制葡萄串的数量,将多的数量剪掉,但果实太丰盛,果实的数量还是会很多,酿酒师会精挑细选,捡出的葡萄来酿制超级佳酿。为了避免浪费,“次货”也不会被浪费掉,同样也用来酿酒,这便是“副酒”。
正如先前所讲,酒庄不断地培育新的树苗以接替退休的老树,这些新树却不是可以马上用来酿酒的。
大原则之下,3岁的新树已可以长出葡萄来,但这些葡萄并无什么用途,通常酒农将其摘下或是当果品吃掉,要不然便随手抛在地下当做肥料(这是特许的加肥)便是。
5岁大的树,葡萄才勉强可以酿酒,但也依然未能够扛大旗,还必须是以较大的树的果子才可以酿酒,这又是用来酿制副酒的材料了。15岁以上的树才宜于酿酒,45岁的黄金时期,有组织系统的酒庄,用以接替老树退休的新树,通常都是二三十岁了。
名庄的副酒还是极有水准的酒,这是酿酒师的高超技术使然,不过,副酒都是另取名字的,不熟悉此道者,往往未必知此酒是副酒。