传统高粱酒制造之酿酒？
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2018/1/19 15:18:12媛媛
经浸泡→蒸煮→冷却→拌麴→发酵→蒸馏（道酒）→再拌麴，再发酵→再蒸馏（第二道酒），完成酿酒出产。
下料
原料以采用高粱为主，固然制酒的原料本是采取高粱，但由于高粱酒的需要大幅增添，因而原料中也有赖入口高粱。而在酿酒之前，必须先将高粱置于“浸泡”池中一天的时间。
高粱浸泡完成后放入锅中进行“蒸煮”，就是俗称的“蒸高粱饭”，简称为“蒸饭”。每蒸上一锅，应用到浸泡过后的高粱约为1000公斤，蒸煮的时间大约要二小时。
冷却
高粱粒因为蒸煮的关联使淀粉质蒸透，又黏又稠，再经过输送带送至冷却机进行“冷却”过程，为了使高粱粒不致于太黏稠，并且可以加速冷却所需的时间，此时可以加入谷壳搅拌。使用上，1000公斤高粱大约拌入20公斤的谷壳。
拌麴
高粱饭加谷壳到达冷却的目标后，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱饭混跟谷壳，大概需参加37公斤的麴粉，“拌麴”时可应用拌麴机，使麴粉可以平匀搅拌。
接着，就倒进发酵池中“发酵”，发酵槽的高粱每隔三天就必需翻搅一阵子，以人工来翻搅，好让它得以发酵平均，所需时光大约十多天。此种拌麴搅和的动作，称为“翻槽”。
古池发酵，人工翻槽
将发酵好的高粱再度掺杂谷壳，放入锅炉内蒸煮，大约一小时所蒸出的水气，将会顺着气管轮回，冷却，流出来的液体就是新出炉的高粱酒，也是“蒸馏（道酒）”，称为“头锅”。一个锅炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精浓度为81℃。
蒸好道酒后，须将高粱垃圾出锅，并送入另一道锅炉，待见出冒烟，再加榖壳25公斤使其冷却。后续加麴粉约50公斤，同样再送进发酵池中发酵，也要进行“翻糟”工作，发酵时间大约十多天，此为再拌麴，再发酵的动作。
发酵后即时进行第二次的蒸馏手续，就是“再蒸馏（第二道酒）”。时间上大约也是一小时，第二道酒没有高粱的杂味、较香、较纯，比起知前较顺口，称之为“二锅头”，是局部品酒人士的。
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