黄酒的原料及工艺
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2018/6/14 15:03:00洋洋
以绍兴黄酒为列，黄酒主要原料可以分为四类：糯米、水、麦曲、酒药。
米：南方普遍以糯米为黄酒的主要原料。糯米质地软，酒中残留的糖分更多，天然酒精度更高，酿成的酒风味也更甘甜。 适合酿酒的米种为蜡白圆润糯米，其中支链淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，杂质含量少，心白(米粒中心呈乳白色而不透明部分)比率高。
水：水质对黄酒的风味影响非常大，品质的黄酒，通常都依赖产地附近的优质天然水源。
麦曲：麦曲是破碎后压紧的小麦粒方形砖块。在特定的条件下培养的麦曲富含水解淀粉的微生物，能让糯米中的淀粉转化为糖份，为发酵做准备。通常这要用红皮硬质小麦制作。
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