白酒中的杂醇油是如何出现的？ 时间：2012/7/27阅读：13812 百科问答 共2个回答 2012/7/27 15:07:50玲玲 杂醇油是高级醇类的混合物，其中包括异戊醇、正丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。因其在液体里以油状出现，称之杂醇油。 白酒在发酵过程中，杂醇油除由糖类产生外，氨基酸分解也能产生杂醇油。杂醇油的碳链比乙醇高，沸点也比乙醇高，在人体内氧化分解慢，所以毒性比乙醇高。 杂醇油的含量多少及各种醇之间的组成比例，对白酒的风味很重要。除了异戊醇微甜以外，其它如异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的，干酪醇虽香气柔和，但也有苦味，并且苦味又重又长。 因此，白酒的杂醇油不能过高，否则带有较重的苦涩味。如果缺少杂醇油，则使酒的味道淡薄。故醇与酯的比例非常重要。一般认为醇与酯的比例应小于1。 试验证明，酸：酯：醇（高级醇）=1：2：1.5较为更适宜。白酒中的异丁醇和异戊醇的比例也应适宜，以1：2—1：2.5之间杂醇油的异味可降低。如果高级醇高于酯，则出现液态酒的味道。 杂醇油的毒性比乙醇大，其中丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异戊醇比乙醇大19倍。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有、头晕感觉，所以，对人体是有害的。 故应制定卫生标准，加以限制。按国家GB2759—81卫生统一标准，杂醇油≤0.20㎏/100L。 2015/1/13 15:22:49李少佳 白酒出的油能干什么用，知道请告诉我一下