为什么对小曲酒来说活性干酵母和糖化酶的应用效果不及大曲酒明显
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2012/7/27 17:53:52玲玲
究其原因大概有三个：
一是小曲酒本身的出酒率较高,一般比大曲酒高10个百分点以上，使得出酒率提高的幅度有限；二是许多小曲酒厂采用减曲加糖化酶的简单方法，虽然原料出酒率提高了，但酒质有所下降；三是活性干酵母和糖化酶在小曲酒中应用的研究不够深入，多年来没有发展，而在大曲酒的应用中，已发展了许多配套措施和方法，不仅提高了出酒率，而且和提高了白酒的质量。在传统的先培菌糖化后发酵的小曲酒生产中，小曲的用量一般为1%左右。如果采用减曲加糖化酶和活性干酵母工艺，则由于形成小曲风味物质所必需的微生物及其酶系不足，使白酒质量下降。而且，由于小曲生产原料不粉碎，而作为酶制剂的糖化酶只能作用于原料表面，如果减曲量较大，培菌时没有足够的根霉、毛霉等微生物作用于原料，则会影响培菌糖化的效果，使原料出酒率反而下降。
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