窖泥培养时如何进行窖泥鉴定？ 时间：2012/7/27阅读：580 百科问答 共1个回答 2012/7/27 17:54:21玲玲 培养成熟的窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。检测氨态氮为1.2×10-3—1.5×10-3，有效磷9.5×10-4—10.5×10-4，有效钾6.0×10-4—7.5×10-4，腐殖质含量为10%—30%，pH值为5.5—6.0，水份含量为50%—55%。 当然，由于各个厂家窖泥发酵工艺各有特色，不能一概而论。窖泥配料不能固定，必须根据具体情况有所增减。就控制pH值来说，黄土、封窖泥、曲药、母糟、黄水等的酸度有大有小，其使用量亦因之而不等。曲子、酒糟的蛋白质含量又决定了豆饼的使用量等。 这些都要求企业在培泥时，应根据自身实际，经过测定和分析后，制定出切实可行的配方，以做到心中有数。同时，加强培泥过程中重要环节的控制，才能窖泥的质量和原酒的风格。