窖泥培养中在严格执行配方时,应注意什么问题？

时间：2012/7/27阅读：697 百科问答

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2012/7/27 17:58:05玲玲
　　母糟：
　　用发酵正常，未蒸酒的母糟，并进行粉碎或打成浆状。
　　封窖泥：
　　要质量，封窖泥使用前应进行严格挑选或培养后再使用。
　　黄水：
　　黄水中较多，应制成黄水复合液，具体做法是：将200kg黄水置入500kg坛中，加入100℃开水，使混合液体的温度为50℃—60℃，然后加入大曲粉2kg—3kg，老窖泥0.5kg，高粱粉1kg—2kg，酒精5kg—10kg，封坛。然后在30℃以上温度下培养10天—15天，即成黄水复合液。
　　豆饼粉：
　　豆饼粉要注重用量，用量过大，会使窖泥臭味加重，从而影响酒质；而且豆饼粉要粉碎得越细越好。
　　培泥用水：
　　培泥用水应在敞口容器内，加热升温到100℃以上，沸腾15分—30分钟后，封口，然后降温至35℃左右使用。一方面，可以杀死水中文章来源华夏酒报的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。
　　培泥：
　　培泥培养是窖泥发酵的关键，和泥不均匀必然导致局部发酵，使窖泥长期不能成熟。因此，培养时需严格把关。和泥时应遵循“先多后少”的原则。首先应将原土计量准确，所添加的固液部分分开，先加固体部分，后加液体部分，边添加、边搅拌，使其混合均匀。培泥要注意季节。北方5月—6月为适宜的时间，注意保持水温，使和好窖泥的温度为25℃—30℃，水份控制为50%左右，pH值约为6.5为宜，和好后，迅速拢堆，密封后，在30℃室温下进行培养。
　　窖泥发酵管理:
　　在正常情况下，窖泥收堆后，24小时即出现产气，产气量极大，但品温仅升1℃—2℃，48小时—96小时品温不断上升，5天—10天可达32℃—37℃，经验证明，旺盛期保持越长，窖泥质量越好。此时，要加强窖泥发酵管理，切忌大热大冷，同时，要注意密封，防止漏气，培养30天—40天即为成熟窖泥。
　　窖泥鉴定：
　　培养成熟的窖泥应是色泽乌黑，在阳光下呈荧光，手感湿润、细腻、油滑，搓之无粗糙感，嗅之浓郁芳香，无异臭味或异杂味，镜检杆菌、梭菌多且肥壮。检测氨态氮为1.2×10-3—1.5×10-3，有效磷9.5×10-4—10.5×10-4，有效钾6.0×10-4—7.5×10-4，腐殖质含量为10%—30%，pH值为5.5—6.0，水份含量为50%—55%。
　　当然，由于各个厂家窖泥发酵工艺各有特色，不能一概而论。窖泥配料不能固定，必须根据具体情况有所增减。就控制pH值来说，黄土、封窖泥、曲药、母糟、黄水等的酸度有大有小，其使用量亦因之而不等。曲子、酒糟的蛋白质含量又决定了豆饼的使用量等。
　　这些都要求企业在培泥时，应根据自身实际，经过测定和分析后，制定出切实可行的配方，以做到心中有数。同时，加强培泥过程中重要环节的控制，才能窖泥的质量和原酒的风格。