高温曲的高温发酵期指的是什么时候？ 时间：2012/7/27阅读：946 百科问答 共1个回答 2012/7/27 18:03:13玲玲 当温度升至58℃—63℃并维持6天以上，此阶段大约需要9天—11天，在入房后的第11天—13天，进行第二次翻曲，曲坯二层翻四层，曲间距拉近，翻曲结束要立即盖上编织袋和草帘。 此阶段适当延长顶火时间，提高制曲温度，适当加大曲坯入房水分是提高中偏高温曲质量的有效途径。 在较高温度的情况下，由微生物所产生的生物酶达到其适酶解温度，而将淀粉、蛋白质酶解为还原糖和氨基酸，从而发生美拉德反应形成焙烤香气和各类环类化合物。 因为中偏高温曲要求制曲温度达到58℃—63℃，中挺时间10天以上，以便形成丰富的香味物质，赋予彩陶坊酒体幽雅、丰满、细腻、绵柔的口感。