啤酒的新鲜度受什么物质的影响呢？ 时间：2012/7/28阅读：628 百科问答 共1个回答 2012/7/28 11:34:02玲玲 主要影响啤酒新鲜度的成分大约有20余种。它们是醇类、酯类、醛类、酮类、挥发酸、酚类、氨基酸类及含硫化合物等。啤酒发酵是复杂而系统的生物化学反应过程，其反应生成物主要是有机化合物。这些有机化合物大部分易于氧化，生成氧化物，而改变了原有的物质性能及呈味性能。啤酒风味物质的氧化改变了啤酒的原来风味，如：酒花香味消失，产生不愉快的粗涩味、后苦味、老化味及其它异味，使啤酒的新鲜度降低。其主要原因是：1.氨基酸的史垂克降解；2.类黑精和多酚物质引起的高级醇氧化；异葎草酮的氧化降解；类脂的降解和不饱和脂肪酸的自身氧化；多酚物质的氧化聚合。