葡萄酒与调味

2012/6/4 9998.TV好酒百科

葡萄酒在烹调中应用广泛,且调味效果较好。因为葡萄酒是用葡萄汁直接发酵成酒的,它酒精度较低,色泽艳丽,滋味美妙,营养丰富,内含多种维生素、矿物质、糖类等营养成分。葡萄酒的酸度接近人体胃液的酸度,这种酸味来源于葡萄汁本身的酸性物质,与醋酸有区别。

葡萄酒不但完全可以与蛋白质含量高的食品一道进食,发挥其优良的佐餐作用,而且用于调味,其效果亦,还具有的效力。有实验证明,将1毫升白葡萄酒同1毫升菌类培养基混合,能杀死大部分痢疾、霍乱等有害菌,并使有益菌类不受破坏。在国外,烹调蛤、牡蛎等贝类时一般都加点葡萄酒,这不仅使调味更美妙,从卫生角度上讲,也是的预防措施之一。在新潮菜品中,用葡萄酒调味,已成为新潮菜、海派菜的时尚。如动物性原料,用葡萄酒浸泡后下锅,制作的菜肴肉质滑嫩,风味独特,酒香浓郁,而且对肉类的有害微生物有杀灭作用,有益于人体消化和吸收。

《中外烹调大全》中录有多种用葡萄酒调味新潮菜的制法,如核果酱、草莓酱、伯萨米克酱、酸辣酱、翡翠酱、芥末味噌酱,及醉香汁的调制、果奶露汁的调制、香槟汁的调制、复合提子汁的调制、复合调味汁的调制、西柠葡汁的调制、豉蚝汁的调制等。以上酱、汁在烹调中的大量运用,为新潮菜的调味提供了物质基础。名肴有香槟红糟排骨、贵妃鸡翅、醉香海参、橙皮牛肉、香橙烧鸡翅、葡酒醉鸡、泥罐焖牛肉、葡酒焗文蛤、葡酒大虾等,为新潮菜品添上了浓厚的一笔。

葡萄酒是西方人社交的大使,也是西方人调味的“大将”。在国外,特别是欧美人宴客时,餐前用鸡尾酒或威士忌,进餐时改用白兰地,较后用香槟。西餐中有“不同的菜用不同的酒”之说。如吃羹汤时用雪利酒(白葡萄酒的一种),吃鱼时用白葡萄酒,吃牛羊肉及野味时用高度葡萄酒,吃一般的肉类则用低度葡萄酒或中性干型葡萄酒,吃奶酪可用红葡萄酒、白葡萄酒或香槟酒。

欧盟各国对葡萄酒情有独钟。意大利人觉得葡萄酒是不可缺少的饮品,并被广泛应用于菜肴的烹调之中;英国、荷兰、美国人在西餐中多用葡萄酒调味。如荷兰少司及其他少司中均加白葡萄酒调味,蘑菇少司、胡椒少司还烹入了白兰地,意大利汁的调制则加入红葡萄酒等等。

总之,随着我国葡萄酒业的兴起,的“少司”,的“味汁”,也会很快地搬上国人的餐桌。葡萄酒作为调料,将在中式烹调中被广泛地应用,葡萄酒再也不是单一的饮品了,它将成为中华饮食文化中的一分子,在中餐烹饪中将发挥越来越大的作用。

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