品酒专家们试图将酒释放的气味确定为近似于人们熟悉的物种的香味.通过实验，训练出超乎寻常的敏感和嗅觉记忆是可能的，你同样可以辩认大的香味家族如:水果，花草以及一种特定的气味.不同土地生长的葡萄，所酿成的酒拥有其特殊的香味:雷斯蕾(riesling)有一种石油的味道;陈酿香槟酒有咖啡味;在橡木桶内存放过的红酒散发出食用调料的香味;卡波内-索维尼(cabernet-sauvignon)那高雅的芬芳气来源于它的黑加仑式芳香.
葡萄酒特殊的个性是通过均衡酸度，酒精度，合成香味和葡萄鞣酸来体现的.酒中的酸度太低会感觉口味平淡，呆板;太高则不易接受.过度的鞣酸含量反映出苦涩的感觉，而恰当的酸度除了能出色表现其果香外还能保护香味持久.但是不要忘记酒的这种均衡结构会由于时间的进展而被破坏.