啤酒在我国的出现还不到一百年。只是从本世纪初才传入我国,属于外来酒种,就是人们所说的“洋酒”。就拿啤酒的“啤”字来说,过去的字典里是不存在的。后来,有人根据英语对啤酒的称呼“Beer”(贝尔)的字头发音,译成中文“啤”字创造了这个外来语文字,又由于具有一定的酒精,故翻译时用了“啤酒”一词,一直沿用至今。
酿造啤酒的主要原料是大麦,水,酵母,酒花。
1.大麦:
大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽,干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段:
1:精选后的大麦浸泡在水中,使大麦吸收水分,达到能发芽的要求,此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同,又有好多种方法,这里就不做详细介绍。
2:然后在人工控制的条件下进行发芽,利用发芽过程中形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解,变为麦芽。
大麦发芽的主要目的:胚乳细胞壁的部分或全部降解,是干燥后的麦芽变得疏松,更易粉碎,内容物质更容易溶出。
3:发芽完毕的成为绿麦芽,利用热空气进行干燥。
干燥的主要目的:使绿麦芽停止生长和酶的分解作用,除区多余的水分,防止腐烂,便于运输。使根部干燥便于初去,增加麦芽的色,香,味。
4:然后经过机械原理将麦芽的根除去。
2.酿造水:
啤酒的主要成分就是水,所以水的好坏对啤酒的影响很大
3.酵母:
酵母的种类很多,用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。
啤酒酵母的学名:Saccharomycescerevisiae
根据Loder分类,酵母有39属,350种。
根据发酵方式分为:上面发酵的酵母和下面发酵的酵母
啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖,产生二氧化碳和酒精
4.酒花:
啤酒花(简称:酒花)作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味,香味,防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要成分有:a-酸(学名HUmulone)和B-酸(学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。