关于冰酒起源的时间有两种说法，一个是说冰酒起源于1765年，另外一个相对普遍的说法则是1794年。但据考证得到一致认同的是冰酒较早起源于德国弗兰克地区，靠近德国“浪漫之路”的起点———旅游古城伍兹堡附近的弗兰肯尼亚葡萄产区。那一年，一场突如其来的早雪，让葡萄推迟了采收，本来酒农们都以为当年肯定是颗粒无收了，但是因为舍不得丢弃这些葡萄，他们还是硬着头皮把结了冰的葡萄榨汁，然后酿制成酒，没想到三个月后，奇迹发生了，酒窖里发出阵阵沁人心脾如蜂蜜般香甜的酒香，风味独特，芬芳异常，与一般的葡萄酒相比简直是天壤之别。弗兰克地区所有的酒庄主人品尝之后，都认为这是一个奇迹，这种用结了冰的葡萄来酿酒的方法就此传开，并由此而名扬世界。这就是冰酒的创世纪。
由此可见，冰酒只能在某些个别具备特定自然条件的葡萄产区出产。冰酒的原料是晚收而且完全成熟的葡萄，并且必须在藤蔓上经过自然条件下的冰冻。经历风霜后的葡萄会自然脱水，因而，这种葡萄的果汁保留了原来果实内的精华，浓度更高。葡萄会在冰冻的状态下被采摘，运至酿酒厂并立即压榨。这样，当被冻住的葡萄果实中的水分还留在葡萄皮中时，葡萄中较精华的果汁就被压榨出来。这种更稠的、富含糖分的葡萄汁经过发酵后，便酿出了甜甜的冰酒。而与此同时，由于果汁中也浓缩了葡萄中原有的酸性，所以成酒后不会甜得发腻，而是越发可口诱人。
德国是传统产冰酒的国家。法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上，通常要到每年12月的第二个或第三个星期才能收获。为了采摘，压榨都在零下8度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3时开始，赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨。用这种传统的方式生产冰酒无异于一场赌博，因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有，而葡萄在成熟后必须始终留在枝头，并要保持不破损，此时，随时降临的一场秋雨就可以让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。为了冰葡萄酒的制作，德国葡萄酒农每年秋季必须向上帝交付昂贵的“赌注”，如此酿就的冰酒当然就十分珍贵，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，每公顷土地只能生产不到100瓶(一般优质葡萄酒每公顷可生产6000瓶酒左右)，足见其稀有珍贵的程度。往往一整棵葡萄树仅能生产一瓶冰酒，这也是冰酒如此昂贵并且通常以用半瓶装销售的原因。由于一般采摘的时候是零下8度，所以冰酒也被人称之为“零下8度的奇迹”。