现代酿造葡萄酒使用的酵母菌大多是人工驯化的酵母菌，如纯酵母菌株和活性干酵母等。在此以前，人们发酵葡萄酒，多是采用自然发酵。
自然发酵时，醪液中酵母菌是从哪里来的呢？我们知道在葡萄园的土壤里，由于脱落的果实和流出的葡萄汁能使酵母菌大量繁殖，随着果实的采收和冬季的来临，大量酵母菌又回到了土壤里，这样，葡萄园的土壤就是酵母得以生存的温床。采收葡萄时，由于流出的果汁，使酵母得到了充足的营养，随风飘动着的酵母便在果实的裂口处着生，并大量繁殖，随着采收的葡萄进入酒厂的发酵罐，酵母在发酵罐内进行大量的繁殖和发酵，这就是从前人们进行“自然发酵”酵母的来源，我们称之为“野生酵母”。当然，现代发酵中使用的活性干酵母，也是在大量的野生酵母中优化、分选、驯化而成的酵母菌群，是较适应葡萄酒发酵需要的酵母群。
葡萄酒酿造所需要的酵母，必须有良好发酵力，通常把有良好发酵力的酵母统称为“葡萄酒酵母”。酵母有不同的种类，不同属、种的酵母，其形态和对营养的需求均不相同，代谢活动各异。因此，我们要了解酵母的种类特性，按照我们需要的代谢途径，对酵母进行优化驯化，使其更好的为葡萄酒酿造事业服务。