在世界上，各地的酵母菌都相互类似，由于风土气候不同而有具体差异。用于酿造葡萄酒的酵母种类非常多，常用的约有70个品种，分在15个属，所以葡萄上的酵母群是很复杂的。
在葡萄酒的发酵醪中，酵母的种类可分三类：①主要酵母。②具有特殊性质的辅助酵母。③稀有和偶然出现的酵母。这三种酵母至少占发酵酵母的90%以上。白葡萄酒中常出现的有星形球拟酵母（Torulopsisstellata）和卵形酵母（S.oviformis），前者长圆形，主要存在于贵腐葡萄上。霉烂葡萄上的菌群与健康葡萄上的菌群不同。卵形酵母亦称葡萄酒酵母，能产生高度酒精。罗氏酵母（S.rosei）近似圆形，该酵母会生成极少量的挥发酸，这个酵母常常出现于主发酵初期。
在发酵过程中，不同种类的酵母会在不同时机出现在发酵醪中参加葡萄醪的发酵。在含少量亚硫酸的醪液中，酵母首先开始发酵，生成前列度酒精。对于霉烂葡萄发酵是在星形球拟酵母影响下开始的。酵母只生成3~4%酒精，而星形球拟酵母可以生成7~10%酒精。但是，随着二氧化硫使用量的增加，葡萄酒酵母会独霸天下，占有全部发酵醪。到发酵中期，开始发酵的那些酵母已经消失，在椭圆形的酵母中，会有酒精发酵力不强的菌株，但在同样时间内，能转化较多的糖成酒精，其中的卵形酵母对酒精的忍耐力比较强，有的可忍耐17~18%以上的酒精。