酒中的“魔鬼”是指起泡红酒在进行二次发酵而已。在发酵过程中产生的高压使酒瓶爆裂，工人们穿戴铁制的面具和防护衣来抵挡高速飞溅的玻璃碎片。因为这种易怒的性格，起泡酒被形象地称为酒中的“魔鬼”。随着时代的变迁，魔鬼也渐渐被驯服。现在，人们酿造起泡酒有着不同的方法，防护措施也只需一个护目镜即可。
葡萄原液变成葡萄酒都要经过一次发酵，而起泡酒的独特之处在于，她需经过二次发酵自然产生气泡。这二次发酵的方法也大有讲究，较常用的大概可以分为这么三种。
1、成本较高，历时较长的方法——传统香槟发酵法(MéthodeChampenoise)。发酵的全过程都在酒瓶中进行，并在酒泥上陈化。酒的风格和品质尽在酿酒师的掌控之中，所以深受大师级酿酒师的青睐。较后到了销售阶段，会根据买家的订货量去除酒泥，保持了酒液的新鲜度。这种方法历经了千百年的考验，是起泡酒的必经之路。
2、较中庸的方法——转移法(TransferMethod)。这种方法在成本、时间和品质间取了一个平衡点，与传统香槟法相似，但非原瓶发酵，也少了酒泥陈化环节。虽然省时省事，还节约了大量的成本，但较后的成品少了些个性的沉淀。较后的价格也会比传统发酵法便宜很多。
3、较经济，较超人的方法——灌式香槟法（CharmatMethod）。在这个快餐时代，葡萄酒也有速成法。此时待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。从葡萄成熟到进入超市的货架只需三个月，堪称“酒中超人”。这就像原来的手工作坊转型成了大型机器加工，较小的生产量也需2000瓶，如果订货量小于生产量，就很难酒的新鲜度啦。
所以在选购的时候，大家可以注意一下酿酒的工艺。现在市场上出现了一些起泡酒，整瓶只需几十元就可以买到，有的甚至低至30元。那就基本可以划分出起泡红酒范畴了，都是在普通的酒液中打二氧化碳（Carbonation），原理类似碳酸饮料。