杂醇油是一种醉的混合物。所谓醇，是指分子量比较大的醇类，也就是碳原子多于酒精的醇类。由于醇呈油状，所以称它为杂醇油。
白酒中，杂醇油是这样产生的:酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸;氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下，就生成了相应的杂醇油。纯净的杂醇油为无色液体，具有刺鼻的气味和辛辣味，杂醇油的毒性比乙醇大。其中丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异戊醇为乙醇的19倍。杂醇油能抑制神经中枢，饮后有、头晕感觉。国家卫生标准规定，以异丁醇与异戊醇计≤0.20克/100毫升。