葡萄园管理在让果农理解管理酿酒葡萄与水果葡萄不同上尽管有不少困难，但通过严格的收购质量控制制度使越来越多果农明白限产与质量的关系，葡萄质量随葡萄树龄增加而稳定提高。收获季节是关键，高林在这个季节更频繁地到葡萄园查看，测试每个地块的葡萄的糖份、潜在酒精度、酸碱度、总酸和花色素，品尝葡萄感官葡萄中的酸、甜、酚类物质是否成熟，决定采摘时间。葡萄质量较好的酿珍藏酒，其它则按葡萄树年份等各种因素决定酿成精选酒或怡园餐酒。
白葡萄中霞多丽是较早成熟的，2004年分两批采摘。前列批是8月28日，直接榨汁，发酵四星期。这批酒为怡园精选霞多丽。9月2日采摘的葡萄，破碎后低温5℃冷浸渍皮48小时，自流葡萄汁经皂土澄清后发酵，然后用新匈牙利、法国、美国橡木桶培养6-8个月，调配成怡园珍藏。压榨葡萄汁经皂土澄清后发酵，酒精发酵后，在不锈钢罐里带酒泥培养四个月，较后调配为怡园餐酒干白。为增加这三种霞多丽酒的细腻、丰硕感，都是带酒泥熟成。2004年白葡萄酒还增加了白诗南，采摘时间为9月8日，破碎后在5℃冷浸渍皮48小时，然后榨汁，经皂土澄清后发酵，带酒泥熟成，2005年4月装瓶。
红葡萄中较早成熟的是梅鹿辄，采摘时间在9月21至24日之间。接着是品丽珠，采摘时间为10月1-4日。赤霞珠是成熟较晚的品种，采摘时间在10月5-8日。所有红葡萄均分类采摘，根据质量将葡萄分为A、B、C三类。C类酿怡园餐酒。酒精发酵时间6-8天，温度在27-30℃之间。B和A类葡萄先经过4-6天的低温冷浸渍，发酵时间为一星期左右，发酵温度在29-30℃。酒精发酵后持续热浸渍三星期左右。发酵和热浸渍期间每天品试，并淋汁。榨汁时将自流酒与压榨酒分开，然后进行苹果酸发酵，怡园苹果酸发酵是在大罐中进行，而不用橡木桶，这点与那帕许多酿酒的酒园不同。随后，较好的酒用新橡木桶培养12-14个月，其它则用一年或两年的旧桶培养。橡木桶使用配比为50%法国橡木桶，30%匈牙利橡木桶，20%美国橡木桶，所有的桶都是中度烘烤。所有的酒都单独进行橡木桶培养，每两周品试一次，每周灌桶，半年倒桶一次，较后用蛋清澄清。在装瓶前两个月进行调配，根据酒的质量将旧桶培养的高质量酒与新橡木桶培养的酒调配为珍藏，其它则调配为精选干红，较后装瓶。