影响评酒准确性的因素探讨(二)

2012/7/24 9998.TV好酒百科

另外,感受性还包括对各种酒的认识问题,大家对优质黄酒的共识是“醇香浓郁、醇厚、柔和、爽口”等,而这些口味到底应该是如何的,则各有其标准,黄酒种类繁多,各种酒又有其特色,在醇和的;有醇 厚的;在甜润的;有微带焦苦味的;不同的风味又应如何把握,又有一定的要求。初学品酒者往往都有这样的体会,就是能判断这杯酒好,那杯酒不好,但对其为何好,好在什么地方则说不出所以然来。所以品评人员应在日常生活中多加品味,多加体会。我们知道,在品酒时对色、香、味有不同的要求,有不同的评分标准,有什么缺陷和应扣多少分都有一定的要求,只有对酒样有一定的认识,才能作出一个正确的评解。

四、 身体健康的影响

评酒时身体是否健康对评酒结果也有直接的影响。如感冒鼻塞可能影响闻香;身体疲劳也会影响嗅觉灵敏度;口舌生苔则诸味难辨;另外,一些疾病也会造成不正常的味感,如肝胆病出现口苦,胃病造成口腔发臭等。再则身体不好或人感到疲劳时,情绪往往也全受到一定影响,也必然会影响评酒结果。

五、 品评顺序的影响

品酒员在品酒时,一般是先观色,后闻香,再尝味,因为开始时,杯中酒的深浅一致,易比较其清混、光泽等,而且酒的深浅对闻香也有影响。先尝味后闻香对香味也会有影响,如边尝味边闻香会影响下一杯酒的闻香。闻香时每杯酒与鼻的距离大小、品味时每种酒喝进去的多少都会影响评酒的准确性,所以需要每个评酒员很好把握。

品酒顺序也是对评酒结果有关系的一个因素。主要有两种情况,一是顺效应,品评者的嗅觉、味觉受较长时间的刺激后,会逐步降低灵敏度而变得迟钝,对后来的评酒有影响,有时候品评者偏爱初评酒样,称为正顺效应;有时候品评者会偏爱后评酒样,称为负顺效应。二是后效应,品评者在品尝两种以上的酒样时,品评了前一个酒,往往会影响后一个酒的品味结果,如品评者先品评一个酸味很重的酒,再评一个酸味较轻的酒,往往会感到没有酸味或酸味很淡,或者对后评的那个没有酸味的酒,尝成了有酸味的酒等等。

六、 品评环境的影响

评酒时所处的环境,包括气温高低、气压大小、安静与否、光线与空气等对评酒都有直接的影响。如气温低对闻香影响较大;人对各种味道的敏感也随温度的不同而变,如酒温低,品尝时一般觉得较清爽;而酒温高时,一般则感到较醇厚。而噪声干扰则影响品味,有关实验证明,当噪音过到90分贝时,正确率下降30%。因此有一个适宜的环境,是提高品评正确性的。

除了上述种种因素之外,对评酒准确性的影响因素还很多,如品评者所处的社会生活环境、消费观念、市场需求趋势、学术流行观念、周围人的偏好影响等都会对品酒人员的评酒过程产生影响,评酒时的饮食也会对评酒发生影响。另外,评酒时的前列影响也往往对评酒准确性发生一定的影响,因为评酒时的初感具有新鲜感,印象特别清,往往对品评者造成先入为主的良好印象,而前列印象有时可靠,有时也并不可靠,这就需要品评人员能积累经验,正确对待。

综上所述,影响评酒准确性的因素很多,所以作为评酒员要使自己的评酒结果能符合实际,防止误评,除了在平时应不断训练、虚心学习,不断提高品评基本功,还应广泛接触各种类型的酒,熟悉各地消费者的品味及习惯,不受自己个人喜好的影响,同时保持自己健康的身体、良好的情绪、开朗的心境,在品评时多加品味,本着对消费者负责、对厂家负责、也是对自己负责的态度评酒。另外也应为他们提供良好的品评环境,合评酒人员能发挥自己的水平,使用权品评结果能真正体现酒的质量。

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