1984年《伯杰系统学手册》建立醋酸杆菌科，其界定条件为，在有氧条件下可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。醋酸杆菌科细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。
醋酸杆菌科包括2个属，醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。其中醋酸杆菌属菌落呈灰白色、多不含色素，少数菌落粉红色。菌体杆状，直或稍弯曲，单个、成对或成链存在。周生或侧生鞭毛，衰老菌体形态多样。化能有机营养，专性好氧，较适生长温度25℃—30℃，较适pH为5.4—6.3。有的能合成纤维素，能将乙酸和乳酸氧化成CO2和H2O，喜富含酒精的环境。其中，与葡萄酒败坏相关的有醋化醋杆菌、汉逊氏醋杆菌、液化醋杆菌、巴氏醋杆菌等。