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葡萄酒的一千多种成分中，包括氧化物、还原物、氧化—还原催化剂(金属或酶)、胶体、有机酸及其盐、酶及其活动底物、微生物的营养成分等。所有这些成分就成为葡萄酒的化学、物理化学和微生物学不稳定性的因素。所以，葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。不同的葡萄酒都有自己特有的生命曲线，有的葡萄酒可保持其优良的质量达数十年，也有些葡萄酒需在其酿造后的六个月内消费掉。葡萄酒工艺师的技艺就在于掌握并控制葡萄酒的这一变化，使其向好的方向发展，同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上。但是，在有的情况下，葡萄酒也会生病:它会浑浊、沉淀、失色、失光，甚至变成醋。如果将一瓶葡萄酒开启后，放置在室温下，让它与空气长期接触，它就会很自然地长出酒花或者变成醋，或者会再发酵(如果葡萄酒中含有糖)。此外，对于陈酿多年的葡萄酒，如果出现沉淀(包括色素、丹宁和酒石)，也是很正常的。总之，必须让消费者知道，葡萄酒是很脆弱的，它较基本的贮存条件是平放、避光、温度变化小(在10-15℃之间)。