西周王朝建立了一整套机构对酿美酒,用酒进行严格的管理。首先是这套机构中,有专门的技术人材,有固定的酿酒式法,有酒的质量标准。正如<<周礼·天官>>中记载:"酒正,中士四人,下士八人,府二人,史八人"。"酒正掌酒之政令,以式法授酒材,……,辨五齐之名,一曰泛齐,二曰醴齐,三曰盎齐,四曰醍齐,五曰沈齐。辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。"“五齐”可理解为酿酒过程的五个阶段,在有些场合下,又可理解为五种不同规格的酒。
"三酒",即事酒,昔酒,清酒。大概是西周时期王宫内酒的分类。事酒是专门为祭祀而准备的酒,有事时临时酿造,故酿造期较短,酒酿成后,立即就使用,无需经过贮藏。昔酒则是经过贮藏的酒。清酒大概是较的酒,大概经过过滤,澄清等步骤。这说明酿酒技术较为完善。因为在远古很长一段时间,酒和酒糟是不经过分离就直接食用的。