河内白曲作为强化曲在白酒酿造中一般有三种使用方法:新曲;贮存期不超过3个月的干曲;贮存时间为3个月以上的陈曲。
效果较好的是新曲,一般应在出房后24小时内使用,以避免杂菌感染产生异味,新曲出房时,曲种的数量、活性、糖化力等都高,此时用在酒醅中,不但可以减少自身杂菌污染的机率,而且在水分、温度适宜的情况下能迅速复壮、繁殖,大大缩短了休眠期,提高了效率。发挥出了曲种较大的作用。
短期贮存的干曲(不超过3个月),储存前应晾干或低温烘干,使水分保持在14%以下,其曲香味正,曲色鲜活,菌种数量多,糖化力、发酵力较高,在生产使用效果上也会较理想。
若贮存期过长(6个月以上),曲子易受潮,在夏季易生曲虫,曲色暗淡无光泽,曲香味淡,有邪杂味产生,活菌数量减少,糖化力、发酵力较低,此时应慎重使用。