PH值对微生物的生长繁殖影响很大，PH值能影响细胞膜的电荷，从而影响微生物对营养物质的吸收，影响代谢过程中酶的活性，进而影响微生物的生命活力。每种微生物都有自己的生长PH三基点，即较低PH值、较适PH值、较高PH值。
实践证明，酵母菌和霉菌喜欢在偏酸的环境条件下生长，酵母菌的较适PH值为2.6～3.8，霉菌的较适PH值在4.0～5.8之间，较适PH值为7.0～7.5，而河内白曲的较适宜PH值为5.5～6.5，此时糖化力为较高，一般为880～1050mg/g·h。微生物只有处在较适宜PH值条件下才能生长迅速、代谢旺盛、发育良好，否则微生物生长繁殖将受到一定影响。