扳倒井
白酒采用高温堆积工艺，在堆积过程中，网罗了空气中的微生物，尤其是各种酵母菌大量繁殖，然后消亡自溶，为糟醅增加了动物性蛋白源，同时，嗜热芽孢杆菌在高温多水条件下分解蛋白质，形成高沸点的酸类成分及醇类化合物，而且糟醅中的淀粉酶解成了糖，在高温条件下发生美拉德反应，产生了更多的复杂香味成分。通过高温堆积，各种香味物质大量积累，醇，乙缩醛，双乙酰，2，3-丁二醇及有机酸和酯类含量显著增加，当堆积温度达到50℃左右，堆积糟醅发出明显而悦人的复杂香气。高温堆积工艺的应用，使扳倒井酒复合香气更加馥郁，口味细腻、甜润，优质酒率大幅度提高。