白酒中的苦味,主要有:
(1)糠醛:有严重的焦苦味。它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖,在微生物的作用下生成的。
(2)杂醇油:有氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦小,正丙醇苦较重,异丁醇苦极重,异戊醇则微甜苦。
(3)酪醇:由酪氨酸生成的酪醇,其香气虽很柔和,但苦味重而长。
(4)丙烯醛:酵母菌和乳酸菌共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有极大的持续性苦味。
(5)酚类化合物:由原料中的单宁等分解而带来的某些酚类化合物,也常常有苦涩味。
苦味物质多是高沸点物质,故在贮存过程中不易消失,但在苦味物质较轻的情况下如能合理勾兑,苦味是可以减轻和消失的。