白酒曲乃酒之骨，曲药的质量直接关系着酒的产量和风格。我们精心营造了扳倒井大曲培菌工艺的大小环境，一是构建曲药微生物栖息的大环境，向曲房四周环境喷洒大量的老曲粉，造就微生物环境菌群优势;二是通过曲坯成型工艺参数的控制，形成曲坯“微氧”内环境，调控发酵房内的温湿度及氧含量;三是长期一贯地添加老曲粉，造就曲坯微生物菌群优势。在制曲过程中的低温培菌期，以保温保潮“微氧环境”的工艺为核心技术，微生物良好的生长繁殖和酶代谢;高温转化期以“排潮保温”为核心，复合曲香气的生成演化，促进曲坯的自然风干，得以保存。通过以上工艺措施制得的麦曲，曲香味浓厚纯正，断面整齐，泡气、菌丝丰满，表面光滑，穿衣好，优质的大曲为扳倒井酒的高品质及独特风格奠定了良好的基础。