发酵条件影响了酵母的活动及成分的转化，所以其对二类香气的形成及其质量表现会有重要的影响。我们可通过控制发酵条件来改善二类香气。如何控制发酵呢？
（1）降低醇的含量和提高酯类的含量可以改善二类香气，在新葡萄酒的自然澄清和SO2处理过程中，由醛类引起的气味如新鲜酵母、干酵母气味会逐渐消失。这可通过发酵条件的控制来实现。
人们实践已经证实，在白葡萄酒的酿造过程中，酒精发酵前的SO2处理、澄清处理及控制较低的发酵温度（18℃发酵），可以降低醇的生成量，增加产香的酯水平。如果在浸渍和发酵过程中的通气，可以提高醇的生成量。所以，SO2处理、澄清处理，及将发酵温度控制在18-20℃之间，已成为生产优质干白葡萄酒的必要条件。
（2）在红葡萄酒的生产过程中进行Maliolacticfermentation，不仅可使葡萄酒更为柔和，提高葡萄酒的醇厚感，也是改善葡萄酒香气的一个途径。可以说，Maliolacticfermentation是优质红葡萄酒成熟关键工艺。然而，如果葡萄酒中一类香气较淡，Maliolacticfermentation会使乳酸味过浓，使葡萄酒具有酸奶、醋甚至奶酪的气味，从而降低葡萄酒的香气质量，因此，合理Maliolacticfermentation是非常必要的。Maliolacticfermentation过程中形成的一些挥发性物质同样也是二类香气的构成成分，在这一发酵过程中产生的双乙酰物质如果适量，可赋予酒新鲜奶油气味，但是浓度过大则是潲水味了。