葡萄酒的病害及其防治
1由生花菌引起的病害
生花菌又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时，开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜，逐渐增厚、变硬、形成皱纹，并将液面盖满。一旦受振动即破裂成片状物而悬浮于酒液中，使酒液浑浊不清。这种菌种类很多，主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特别是在通风、温度在24～26℃及酒度＜12%vol的条件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳，这样就使葡萄酒的酒度下降，口味平淡，产生不愉快的气味。
防治方法有：①贮酒容器要有专人负责，使其经常装满，并加盖严封，保持周围环境及桶内外清洁卫生；②不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法，使酒液与空气隔开；③提高贮存原酒的酒精含量（含酒精量在12%vol以上）；④若已发生生花现象，则宜泵入同类的质量好的酒种，使酒溢出的同时而除去酒花。
2由醋酸菌引起的病害
醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。凡是有酒花生长之处，就有醋酸菌在一起繁殖；一旦条件具备，就迅速把酒精氧化变成醋酸，使葡萄酒产生醋酸气味，有刺舌感，严重破坏酒质。
当醋酸菌开始繁殖时，先在液面生成一层淡灰色的薄膜，较初成透明状，以后逐渐变暗，或玫瑰色的薄膜，并出现皱纹而高出液面。往后薄膜部分下沉，而形成一种粘性的稠密的物质。若任其继续发展，则较终使酒变醋。其适宜在酒度＜12%vol、有充足的空气、温度在33～35℃范围内生长繁殖3。
防治方法：①发酵温度高，葡萄原料较次时，可以加入较大剂量的二氧化硫；②在贮酒时注意添桶，无法添满时可采用充二氧化碳的办法；③注意地窖卫生，定时擦桶、，经常打扫；④对已感染上醋酸菌的酒，没有较有效的办法来处理病菌，只能采取加热，病酒在72～80℃保持20min即可。凡已存过病酒的容器要用碱水浸泡，洗刷干净后用硫磺。
3由乳酸菌引起的病害
乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起，另外还有纤细杆菌，成单个或链状。乳酸菌引起的病害常使酒出现丝状浑浊物，底部产生沉淀，有轻微气体产生，具有酸白菜或酸牛奶的味道，这种病多发于3～4月份。
防治办法：①适当提高酒的酸度，使总酸保持在6～8g/L；②提高二氧化硫含量，使其浓度达到70～100mg/L，用以抑制乳酸菌繁殖；③对病酒采用68～72℃温度；④重视环境和设备的和卫生工作；⑤发酵结束，立即将葡萄酒与酵母分开。
4由苦味菌引起的病害
苦味菌病害是由于厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分两种，一种专门侵害陈年的葡萄酒，另一种则专门侵害2～3年的葡萄酒。苦味菌多为杆菌，侵入葡萄酒会使酒变苦，它主要分解葡萄酒中的甘油为醋酸和丁酸。这种病害多发生在红葡萄酒中，且老酒中发生较多。苦味主要来源于甘油生成的丙烯醛，或是由于生成了没食子酸乙酯造成的。
防治方法：主要采取二氧化硫及防止酒温很快升高的办法。若葡萄酒已染上苦味菌，首先将葡萄酒进行加热处理，再按下列各法进行处理：
①病害初期，可进行下胶处理1～2次；
②将新鲜的酒脚按3%～5%的比例加入到病酒中或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍1～2d，将其搅拌、沉淀后，可去除苦味（酒脚洗涤后使用）；
③将一部分新鲜酒脚同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg进行混合，一起放入1000L的病酒中，接着放入纯培养的酵母，使它在20～25℃下发酵，发酵完毕，再在隔绝空气下过滤换桶。
较后值得注意的是，得了苦味菌病害的酒在倒池或过滤时，应尽量避免与空气接触，因为一接触空气就会增加葡萄酒的苦味。
5其他微生物病害
5.1甘露蜜醇菌病害
若发酵温度过高（38～40℃）或由于发酵不完全，残糖继续发酵，产生二氧化碳，使酒中蛋白质与单宁的聚合物及其他杂质形成胶体悬浮，可引起甘露蜜醇菌病害。发生该病害的葡萄酒发浑，同时葡萄酒有醋酸味和乳酸味，沉淀呈针状。
防治方法：加强发酵管理（如发酵要完全，加糖不能太多，发酵温度不能太高）；对葡萄酒进行冷冻、加热和下胶处理。
5.2油脂菌病害
发生这种病害多数在比较寒冷地区，且大多产生在新白葡萄酒中。油脂菌为粘稠芽孢杆菌，呈圆珠状，并连接成似珍珠项链圈。病酒先是发浑，有变醋现象，较明显的特征是失去流动性、变粘。
防治方法：在50～55℃的温度下15min，或加入适量的亚硫酸并加入下胶剂沉淀，再经过滤。
5.3都尔菌和卜士菌病害
都尔菌和卜士菌病害又称酒石酸发酵病。该种病菌大多呈杆状，能使葡萄酒中的酒石酸被破坏，酒的颜色发生变化。
防治方法：发酵时注意控制发酵温度，防止升温太快。