酒花菌的识别
酒花菌病害是由产膜酵母产生的，病害开始形成时是光滑的轻而薄的膜，时间长了逐渐加厚，有时还较硬，膜上面还有许多皱纹.这种膜能够将酒面全部盖满，在膜的下面，较初是非常透明的，随着病害的发展，老的一层膜会破裂.在酒瓶内受到摇动，会分成无数白色的小片颗粒下沉、布满酒中，造成酒液混浊.特别是在红葡萄酒发生这种病害时，薄膜的颜色多数为白中带红、难看的土灰色，酒的颜色没有改变.
在病害初期的葡萄酒，风味基本不改变，但时间长了以后，特别是这种病害在较严重时，酒中可以闻到一种不愉快的怪味(乙醛味CH3CHO)、青梗气味和油耗味等.酒的滋味也会变淡，酒度略降低，酒体衰弱平淡，后味短.
引起这种病害的病菌我们称之酒花菌，学名葡萄酒醭酵母(Mycodermavini)，在显微镜下观察，多数为短腊肠形，长约3~10um，直径约2~4um，不产生孢子形态，也不使糖发酵成酒精和二氧化碳.还有汉逊是酵母(Hansenulayeast)，毕赤氏酵母(Pichiayeast)，结合毕赤氏酵母(Zygopichiayeast)，圆酵母(Torula)，这些均为产膜酵母.
这些产膜酵母到处可以生存，多数是在葡萄破碎时和其他一同进入发酵罐中，在有氧环境下和SO2偏低时，它就会大量繁殖，潜伏在酒中，给以后的生产带来麻烦.