巧用白酒留住菜中营养

2013/5/7 9998.TV好酒百科

骨质疏松问题很容易被人们给忽略,在出现问题再重视已经为时已晚,怎么提前预防才是正道理。绿叶小菜中有很多营养价值,但在高热烹饪时会使一部分营养流失,炒菜时加入一定量的白酒,不仅味美更能保存营养,白酒度数越高产生的效果越好。

日前,在首届·重庆老年骨科论坛上,权威营养专家称,90%的家庭主妇在炒蔬菜时,因为不当的烹饪方式,导致人体必须的镁元素大量流失,也是目前骨质疏松患者越来越多的一大重要原因。

忽略好兄弟补钙白补

论坛上,医师协会营养专委会副主任范旻教授说,钙是形成人体骨骼的重要元素,缺失会导致骨质疏松、骨发育不全等一系列疾病。所以,现在的人动不动就喜欢补钙,喝牛奶、骨头汤,吃钙片。

“但是,很少有人知道,在人体中留住钙,还需要另外一位兄弟镁。”范教授说,在骨骼发育中,镁和钙是对孪生兄弟,进入人体的钙离子,只有在镁离子的作用下,才能有效沉积下来,骨骼才能吸收促进发育,加固硬度。否则,不管喝多少牛奶、骨头汤,都只是从尿液中排出的过客,白补了。

范教授称,目前骨质疏松患者泛滥,更多的人是盲目补钙,却没有科学地找到根源,即忽略了镁离子的价值。

不当烹饪易破坏掉镁

范教授称,人体所需的钙和镁元素,主要来自食物。因此,要让食品中的这两种元素得到有效利用,就是尽较大努力不让破坏掉,让这对孪生兄弟手挽手进入人体。

“在各种食物中,特别是深色、绿色蔬菜,如菠菜、韭菜、芹菜等叶菜类蔬菜的叶绿素中,是为人们提供镁离子的主要食品。但90%的家庭主妇在炒菜时,因不当的烹饪方法失去了它。”范教授称。

他称,镁离子较怕酸,不少蔬菜中含有大量的草酸和鞣酸,炒菜时加热或加醋等酸性食材,都会加速草酸和鞣酸与镁离子的化学反应,直接将有价值的镁离子破坏掉。

也就是说,一个家庭的人长期吃这样烹饪的蔬菜,就可能导致体内缺乏镁元素,进而影响到对钙的吸收,发生骨质疏松。

炒小菜加白酒留住镁

“炒菜时加酒,是降低蔬菜中镁离子流失的有效办法。”范教授解释,化学反应显示,酒精中的乙醇对植物中的鞣酸和草酸有破坏作用。炒菜时,适量加点白酒,就可以挽留住镁离子了。

炒蔬菜时,加多少酒较好,什么时候加呢?

范教授建议,菜质炒到七成熟变软后,加一酒盖白酒即可,快速翻炒使之与蔬菜接触,起锅时再加盐、蒜等作料。

酒度数越果越好

“茅台(600519,股吧)炒白菜,效果非常不错。”范教授幽默地称,在多项试验中发现,加酒不能是普通料酒,加入度数越高越醇的上好白酒,菜中的镁离子流失得更少。

“绝不要认为好酒被浪费了,其实比直接喝进肚子里有价值多了。”范教授说,除了茅台等高品质的好酒外,自家酿的高品质的高粱、玉米等粮食酒,也是上好的酒品。“家庭主妇如果炒蔬菜时,长期坚持这种烹饪方法,看似浪费了好酒,却换来一家人的健康,值。”

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