首先，较容易出现的就是氧化的味道。过度氧化的葡萄酒会让人闻到诸如烂苹果味、醋味、肥皂、胶水等氧化的异味，同时失去葡萄酒应有的清爽而平衡的口感。但对于某些葡萄酒，氧化恰恰是他们追求的效果，比如意大利的Amarone葡萄酒，西班牙的sherry，葡萄牙的port，马德拉葡萄酒等，通常甜酒比较多，让年轻葡萄酒的酒液少量地与氧气接触的“醒酒”行为是被允许的。
第二，封闭的、未氧化的葡萄酒。过度氧化是不好的，但未被氧化的葡萄酒同样也是不适合品鉴的，这样的酒是需要醒酒的，醒酒带来的氧化可以使葡萄酒具有柔和、内敛、富有果香的特征，并且色泽稳定，但氧化的度需要把控得很好。在酿酒过程中葡萄酒同样需要适量的氧气，如果酿造过程中没有足够的氧化，就不会有复杂的香气和口感。这样的酒即使醒酒后还是会闻到难闻的味道，而且很难恢复好的口感。
第三，木塞味。木塞的污染是葡萄酒较大的威胁，而且无论佳酿还是日常饮用的餐酒都可能被感染，据统计木塞污染的比率大约占到千分之二。然而判断一款酒是否木塞感染只能在开瓶后才能检测出来。发生木塞污染的葡萄酒大多具有典型的霉味、腐朽味和潮纸板的味道，或者是带有泥土、烟熏、药味和罐头蘑菇味。
第四，挥发酸。当我们闻到葡萄酒中有刺鼻性的醋味，也就是我们术语中的“挥发酸”的味道时，说明这款酒已变质。葡萄酒中的挥发酸主要为醋酸，发酵结束后的葡萄酒挥发酸小于0.5g/L是正常的；当超过0.7g/L时，酒就会发酸，淡薄，且具有酸败感。当达到1.2g/L时会有明显地感到醋味。
较后，过多的硫磺。在品酒中，如果酒中散发出硫磺的气味，有些人会感到刺鼻难耐，另一些人则不一定能感觉到。这是二氧化硫使用不当造成的，且这种味道具有挥发性。