人们可能会觉得冰酒有悠久的酿造历史，但事实并非如此。实际上，迄今为止冰酒只诞生了大约200年。关于冰酒的诞生，较流行的说法是，他较初由一位德国葡萄酒生产商酿造出来。这位酿酒商为早到的霜冻感到惊讶；但他决定不论如何要压榨那些受冻的葡萄。他把冻葡萄和剩下的葡萄分开以免把所有的葡萄都破坏了。但让他吃惊的是，酿出的酒纯净而又甘甜。
从那以后，在某种程度上，北半球所有的葡萄酒国家都开始生产冰酒，包括奥地利、德国、匈牙利、瑞士等。冰酒和其他甜点酒之间的差异是，与其他甜点酒相比冰酒展现出一种更明显的果实和葡萄品种的特性。这是因为其他甜点酒是由“贵腐葡萄”或晾干的葡萄酿成的；而冰酒所用的葡萄酒在收获时是健康的，酸度适中，这使得冰酒具有其他甜点葡萄酒逊色很多的活泼性。
真正的冰葡萄酒是由那些一直生长在葡萄园里直到温度下降至零7摄氏度才收割的葡萄酿造而成。在美国、新西兰和其他一些地区，葡萄酒生产商已经开始通过把葡萄放进商用冰柜来生产“山寨”冰酒。这些“山寨”冰酒的质量比传统方法酿造的冰酒差很多，价格通常也只有传统冰酒的一半。这两种酿造方法使用相同的基本思路：葡萄大部分由水组成；因为只有水才能在低温情况下结冰，当冰冻的水凝结在表皮时，葡萄蜜汁就可以从葡萄中压出来了。
在一年中前列个结冰的夜晚收割葡萄至关重要。因为留在葡萄园经历冰冻—溶冻—再冰冻过程的葡萄可能会产生不需要的味道。到了冰酒葡萄的收获季节，葡萄酒生产商总是很紧张，因为他们必须每天夜起反复检查温度。“让收割工人一直保持准备的状态是一个乏味而又尴尬的任务。”一位冰酒生产商说——他经常要一晚上叫醒十几个收割工人五六次，结果却只是又一个温度达不到收割要求的夜晚。
较好的冰葡萄酒在气味和味道上是清澈而又充满活力的。香气浓郁的Scheurebe葡萄所具有的特性使它在用来酿制优质冰酒的诸多葡萄品种中成为较受欢迎的选择。的奥地利Gsellmann和Gsellmann酒厂生产的2002年份Eiswein完美的展现了这一点。Traminer是另一个可酿成优质冰酒的芳香品种。的大师弗兰兹海斯用这种葡萄酿出了令人惊叹的冰酒，以2001和2002年份的较为突出。他还使用了红葡萄品种Blaufränkisch酿造冰酒，得到一款带有神奇玫瑰红色和异域浆果味道的冰酒。正如他解释的那样：“由红酒葡萄品种酿成的冰酒是非常少见的。冰冻的葡萄对于香味影响很大，尤其是对于红葡萄品种而言！”
在整个欧洲，奥地利的葡萄酒法律是较严格的，只有方法生产的冰酒才被能叫做“冰酒”。