饮用酒基本分为酿造酒和蒸馏酒两大类，蒸馏酒在历史上出现较晚，是将酿造酒经过蒸馏浓缩，酒精含量较高的酒。酒的酿造基本是将含糖的物质中的糖，经过发酵转化为乙醇的过程，按照其使用的原料区分，大致有：
以单糖为原料，直接将糖由酵母菌转化为乙醇、水和二氧化碳：
以葡萄糖为原料：酿造酒为葡萄酒、香槟；蒸馏酒为白兰地等。
以果糖为原料；酿造酒为各种果酒，如苹果酒、橘子酒、梅酒、樱桃酒等；蒸馏酒为各种水果白兰地。
以混合单糖为原料：蜂蜜酒等。
以双糖为原料，需要特殊的酵母菌或植物发芽产生的酶首先将双糖裂解再发酵转换：
以麦芽糖为原料：酿造酒为各种啤酒；蒸馏酒为威士忌、杜松子酒等。
以蔗糖为原料：酿造酒为普逵酒；蒸馏酒为兰姆酒和龙舌兰酒。
以乳糖为原料；酿造酒为马奶酒。
以多糖为原料，需要由一些特定的（酒曲）产生酶将原料降解，然后再发酵：
以淀粉为原料：发酵酒为黄酒、醪糟、独联体地区的格瓦斯、日本和韩国的清酒等，蒸馏酒为各种白酒、俄罗斯的伏特加等。
以纤维素为原料；一般用于生产工业酒精以及代替生物燃料等。