目前正是黄酒上市季节，房县黄酒这一国家地理标志产品成为市民。房县黄酒如何酿制，什么样的房县黄酒较好，记者日前深入黄酒作坊进行了探访，快跟一起来探寻房县黄酒的酿造奥妙吧。
相关推荐：房县黄酒“醉”受欢迎、关于房县黄酒的那些事儿
大米、曲子和水样样重要
房县黄酒素有“白茅”、“皇酒”、“白马尿”之称。史载，“房陵黄酒”早在公元前827年西周时期已成为“封疆御酒”。李显登基后封房县黄酒为“黄帝御酒”。西周至明18个朝代，共有23位帝王级人物与房县黄酒结缘。后此酿酒工艺传至民间，至今千年不衰。
房县是黄酒之乡，距县城30公里处的土城镇酿制黄酒更是一道风景，这里仅黄酒作坊有200余家，该镇正着力打造“黄酒民俗村”。
土城镇“三碗不过岗”老鲜黄酒是酿酒师鲜东财开的一家酒坊，已有30多年酿酒史，是该镇规模较大和历史较长的一家酒坊。上世纪80年代中期，鲜东财和老伴用传统黄酒手艺做酒，借用“武松打虎”的典故，取名“三碗不过岗”。上世纪90年代每年可做上万斤米酒，发展到现在一年可做20万斤米的酒。“做房县黄酒三种原料较重要：大米、曲子和水。”鲜东财说，“较好的米当然是本地米。“由于每年生产的黄酒需要一二十万斤大米，本地米产量有限，仅能供应他们三分之一所需。”鲜东财的女儿鲜艳说，“东北米也不行，做酒时蒸不熟，做出来的酒水米不融。”较终，他们选定苗丰牌越南大米。
做黄酒用的小曲也十分关键，他们往往自己做一部分，不够用的再到外面去买。
水用的是本地山泉水。“这三种原材料选准了，土法酿制把好技术关，做出来的黄酒就一定会清香无比，香甜可口，口感也更纯正。”鲜东财说。
做黄酒的工序一样不能少
谈起做黄酒的工序，鲜艳说，做黄酒要先用冷水泡米，季节和气温不同泡米时间不同。米泡好后，便上锅蒸”酶“（熟的糯米）。约半小时，蒸好后“晾酶”，也有浇冷水降温”淋酶“，然后用碾碎后的小曲“拌酶”。“曲子放多少对酒也有影响，这一切都要靠经验掌握。我们做坏过不少酒，但做坏的都是学得的经验。”鲜东财说。
接下来便是倒入盆中发酵。一般发酵3天左右，发现有酒水泛出，米粒全部漂起，闻之有酒香后，再倒入大缸中继续发酵。待发酵一月左右有酒水溢出，且有浓浓酒香味时，即可放酒，发酵时间越长酒越有劲。这时，从大缸中放出的黄酒就叫洑汁酒，是黄酒中的精华。“相当于烤白酒中的酒头，浓度高，黏度大，倒出来黏手，闻之更香，酒劲更大。”鲜艳说。一斤米可做6两洑汁酒，洑汁酒一般售价8元/斤。
待放完洑汁酒后，接下来便要再在酒糟中加水发酵，要不停搅拌，待再发酵一个月左右，闻到酒香后，即可放酒。这时放出的就是二道黄酒，这种黄酒较之洑汁酒酒味要淡些，浓度也低些，一般售价4元/斤。
酒坊内盖被子开空调
记者在黄酒作坊内看到，有不少正在发酵拌好的“酶”上还盖着被子，室内空调都调在20℃左右。“夏天室内要保持8℃左右，冬天20℃做酒正好。”鲜艳说，“米蒸好后，冬天要用棉被捂，夏天至少要盖上单子保温。”
鲜艳说，现在一天蒸2000斤米。酿酒用的缸既有陶缸，也有其他不锈钢材质。他们做的黄酒是土法酿制，选用优质糯米、武当神曲和神农山泉酿造而成，加上口感好，纯原味，不加任何添加剂，因此很受欢迎。酿酒作坊已由先前的一间到两三间，发展到现在的三四百平方米大作坊。
潘东财还介绍，房县黄酒分为老酒、嫩酒、甜酒，颜色有青、黄、乳白三种。青酒又称地封酒，就是把做好的黄酒放入陶罐中，用黄泥封严，埋入地下。过一年或数年掘起，酒开启后清香扑鼻，清澈如水，口味平谈，但后劲很大，出门见风就醉。“这种黄酒就像洑汁酒喝入胃中，加上出门后吸入冷空气，在胃中二次发酵，所以会‘见风倒’。”潘东财说。
老嫩洑汁酒视其黏手程度
“品质好的洑汁酒眼观浓度大，手摸黏黏的，口感甜，喝下去胃里暖暖的。金黄色的是发酵时间长的，乳白色的是发酵时间短的。分辨老嫩洑汁酒，视其黏手程度就一清二楚。二道黄酒自然比洑汁酒浓度、黏度、口感要轻一些。”谈起如何鉴别房县黄酒，对房县黄酒颇有研究的房县土城黄酒合作社副理事长潘必超经验十足。“区分房县黄酒质量好坏，只需将壶倾斜一摇即可认出，黏壶的自然是好洑汁酒，不黏壶色泽又清还分层，自然是差一点的黄酒。”潘必超说，“正宗黄酒多少都有沉淀，假若黄酒颜色又白又没有沉淀，那是勾兑的不纯的黄酒。”“黄酒如果呈白色和金黄色则保质期相对要短，但这种颜色的黄酒证明是土法酿造，如果呈褐色或红褐色，则说明是机械酿造。”潘必超介绍说。
对于如何保存黄酒，潘必超说，黄酒一般放在15℃左右储存，这种温度下储存的黄酒又甜又有劲；温度在18℃左右，黄酒不甜不苦且发涩；如果超过20℃存放，过不了几天就坏了。