鼻子和品酒:
在品酒过程中，嗅觉占有主导地位，传统的五感的次序在这里需要重新排列（平时占有主导地位的视觉和听觉，因为通常重复200次就很难忘记）：鼻子是品酒中较重要的角色！
直接嗅觉和后鼻腔嗅觉:
品酒者使用鼻子和嘴感知葡萄酒中的香味，香味来自于直接嗅觉（香气直达鼻腔）和后鼻腔嗅觉（香气通过口腔再到达鼻腔），香气在口鼻中分分合合，品酒中90％的乐趣来自与此！（不要忘记感冒的时候，您几乎闻不出什么味道）。
工作原理:
嗅觉上皮面积约3-4平方厘米，表面的感觉细胞被粘液覆盖。每个神经末梢上有约20根纤毛，每根纤毛表面每平方微米携带约1000个蛋白受体。当气味分子到达鼻腔后部的时候，就像一个化学信号，溶于粘液并且和神经末梢中的蛋白质化合，形成一系列的反应。然后这种化学信号迅速转换为电信号，以映象的形式发射到球状嗅觉细胞上。这种细胞据说相当于眼球内视网膜，而球状细胞上的气味映象则相当于视网膜上形成的映象。接着，这些映象在脑部较深的隐窝进行加工，并在大脑梨状皮层提炼成一个轮廓。这个轮廓被载入记忆库与颞叶里原有已经被识别和命名的气味记忆相比较，随即被识别，并与下丘脑远侧产生欢愉感的区域相联系。
香气:
1．前列层：品种香气
2．第二层：酿造工艺
3．第三层：陈放老熟
前列层香气
前列层香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的前列层香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。
典型果香：柠檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒
覆盆子，红醋栗，黑醋栗，黑莓，蓝莓——红酒
典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。玫瑰多出现于GEWURZTRAMIUER中。
典型植物香：青椒，松树，百里香，胡椒。青椒以华丽的姿态出现在CABERNET家族中。二．第二层香气
第二层香气产生于发酵过程中，很多香气是由葡萄的分子在微生物的作用下发酵转化而成的SAUVIGNONBLANK的黑醋栗芽孢，黄杨木香气就是这样转化而来的，酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程中伴随一系列酶反应，这些反应改变原来的香气，并有所增强，但是葡萄酒的香气只占其酒精的%1而已，葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成，其中一些含量极少，脂类被看作是品质的一个评价标准，年轻的酒脂类常常极其清雅和细腻，并散发着香蕉，凤梨，苹果之类香气，脂类含量更多会使酒更浓稠，更具酒香。还有一些酮类物质，比如沙当尼中俄榛子，奶油香味——苹果酸，乳酸发酵产生。
第二层香气包括：凤梨，香蕉，荔枝，香瓜，苹果，水梨，草莓，杏桃，水蜜桃，核桃，蜂蜜，酵母，黑醋栗芽孢，桂皮，丁子香花蕾，藏红花，新鲜奶油香。
第三层香气
在酒精发酵和苹果酸与乳酸发酵以后，葡萄酒就存入橡木桶中，但是香气转化还在进行，香气变得更细致，更复杂，开始脱离果香而向酒香转变，在这个阶段，有一个脂类重新构造过程，出现更复杂的分子，所以复杂的陈年酒着实令人沉醉。
丹宁在香气产生过程中也起着举足轻重的作用，多酚可以决定某些香气，当他分解的时候会突出多种化合物的气味，有烟熏味，偶有丁香和香草的味道。
在瓶子中老熟的时候，香气产生于各种化合物的氧化过程，或许在某些情况下，来自于直接氧化产生的高浓度乙醛（雪莉，汝拉的黄酒）。
用橡木桶老熟将带来些许木香和香草味，这是由于木质成分的氧化所造成的，橡木桶制作过程中的烘烤工艺，则使酒有了特有的烘烤香气——咖啡，可可，焦糖，烟味等。
第三层香气——李子干，蘑菇，松露，雪松，甘草，香草，皮革，麝香，烤面包，烤杏仁，烤榛子，焦糖，咖啡，黑巧克。