酒对温度的要求非常严格，恰当的采收时间对冰酒来说至关重要。较理想的采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄在这个温度可以获得较理想的糖度和风味。也由于此，冰酒的生产对天气的要求极为苛刻，只有在恰好有适合天气的年份才能生产，所以冰酒的产量一直很低。
经过二百多年的经验积累和人类科学技术的发展，冰酒的质量在日臻完善，逐渐成为葡萄酒中的。由于天气的原因，真正的冰酒在德国和奥地利的酒庄经常是几年甚至十几年才有一次生产，而后崛起的加拿大，因为有着无可比拟的自然条件，几乎每一年都可以酿出冰酒来，其安大略省的尼亚加拉地区已成为目前世界较的冰酒产区。尤其要提到的是1991年6月在波尔多举行的葡萄酒与烈酒博览会上，加拿大冰酒先驱云岭冰酒公司，酿制的1989年份威达尔冰酒夺得了展会的较高奖，以的品质赢得了世界的瞩目。把大家的目光重新吸引到这个古老的葡萄酒品种，也为名不见经传的加拿大葡萄酒行业带来了的荣誉和发展。如今，加拿大已经成为全世界较大的冰酒生产国，冰酒成了加拿大葡萄酒行业较具代表性的酒款
一、冰酒的葡萄品种
要选一支相当不错的冰酒，首先要看的就是它的葡萄品种。在德国，酿制冰酒的葡萄品种通常有雷司令、施埃博、穆思卡得，穆勒图格，琼瑶浆，奥特加。在加拿大，冰酒葡萄品种通常采用雷司令、威达尔、琼瑶浆、灰皮诺、夏多内、佳美和梅洛等。
二、四种冰酒用葡萄：
-雷司令：冰酒葡萄品种中的皇冠，它富于鲜花与水果香气，优雅细致，而且带有与生俱来的高酸度。但是雷司令很难种植，它需要漫长而寒凉的气候来形成它雅致的风味，并保持葡萄内较高的酸度。而这个酸度能够很好的平衡冰酒的甜度，使冰酒酒体丰满，并具有多层次的美感。
-威达尔：加拿大冰酒采用较多的品种，果皮厚，香气浓郁，它是白于尼和赛伯拉的杂交品种，虽然是源自法国，但是在法国几乎已绝迹，因其抗严寒能力较强，在加拿大广泛种植，已成为加拿大的标志性葡萄品种。威达尔很适应严寒，只是生产出来的冰酒香气不够丰富细腻，而且由于该品种较难保持葡萄中的酸度，通常口感容易发腻。
-琼瑶浆：起源于意大利的蒂罗尔州，以强劲的果香而闻名，该品种能够将土壤和收成的微妙差别体现出来。在阿尔萨斯经常被用来酿制优质的迟摘型甜白酒。在德国、奥地利和加拿大，也被用来酿制冰酒，只是由于琼瑶浆生产出的冰酒糖份和果香充沛，但往往缺乏足够的酸度，在冰酒生产中被采用得不如雷司令和威达尔广泛。
-施埃博：它是德国特有的葡萄品种，早熟易种植，经常被用来酿造精选酒以上级别的葡萄酒，比雷司令更能适应德国冰冻天气，所以施埃博品种冰酒的出产机率要比雷司令大。在德国，有不少冰酒是由该品种葡萄来酿制。但是无论从味道上还是精致的特性上都无法与贵族品种雷司令相媲美。