三、冰酒种类
冰酒在德国奥地利的主要的种类，就是常见的冰白酒，是静止酒。是以较传统的冰酒生产方式用冰冻的白葡萄酿制。冰白酒在加拿大也是占主导地位。
由于加拿大冰酒没有传统的束缚，冰酒的种类在加拿大酒厂的锐意进取中不断地增多。用红葡萄酿的红冰酒这几年在加拿大逐渐兴起，但数量不多，据说是为了顺应亚洲市场对红葡萄酒偏好的消费心理而特意开发的。由于红冰酒比较有喜庆气氛，市场反应良好。红冰酒主要以CabernetFranc和Merlot品种居多，玫瑰红色的汁液，红莓果香，酸甜可口。
同样在生产工艺的日新月异发展下，云岭冰酒公司在千禧年，推出了汽泡冰酒。针对东亚市场，还开发了橡木桶陈酿的冰酒，融合了果香和橡木桶的气息，香甜袭人！
此外还有别出心裁的巧克力冰酒和令人生畏的辣冰酒。
四、冰酒工艺一场“听天由命”的赌博
冰酒从采摘到酿制都有它特定的气温条件。德国法律规定，酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上。这样的葡萄通常要到每年12月中下旬或第二年的1月份才能收获。为了采摘、压榨都在摄氏零下8度左右的温度下完成，一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始，赶在太阳出来前采摘完毕，采摘下来的葡萄要很快地送往酿酒房，进行压榨，将水分还保持在结冰状态而将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来。榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠，缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低，这个发酵的过程是十分缓慢的，经常是长达数月之久。
用这种传统的方式生产冰酒基本就是一场“听天由命”的赌博，因为突如其来的寒冷天气并不是年年都有的，而成熟后的葡萄必须始终留在枝头，并要保持它不被破损和腐烂，而秋天季节，随时可能降临的一场秋雨或是鸟类偷食都有可能让酿制冰酒的美好愿望化为泡影。此外，即使是寒流能如愿而至，可在等待较佳采收时刻到来的几个小时或是几十个小时中，一场暴风雪也会前功尽弃！在如此难以掌握的条件下，即便是适宜生产冰酒的年份，其产量也少得可怜，不少德国酒庄每公顷土地只能生产100瓶左右的优质冰酒，真乃弥足珍贵！
因冰酒酿造工艺的特殊性和葡萄在低温下的特点，恰当的采收时机对冰酒来说至关重要。较理想的采摘温度应该是-10℃到-13℃，因为葡萄的温度越低，糖度和风味的浓缩越好，但温度过低就会影响葡萄汁的压榨，所以在这个温度范围可以获得具有相对较佳的糖度和风味的葡萄汁。当酒农们怀着期待，在严寒里等待，一直等到日出前，葡萄较佳的一刹那，迅速手工采下浓缩精华的冻葡萄，这时酒农们兴奋得红光满面，因为他们已经看到自己的冰酒，甘甜浓香，或是甜酸平衡细腻优雅。在收获的同时，现场的温度，葡萄的状态，几乎已经决定了这个上帝礼物的风格和质量。
糖分随温度的变化而变化
温度℃-6-7-8-9-10-11-12-13-14
糖分％293336394346495256