人类饮酒历史相当久远，酒精饮料与人类生活密不可分，并在我们的生活中扮演着重要的作用。蒸馏酒何时出现于人类的生活中已无可考，较初的记载则始于中世纪之后。
一般认为蒸馏酒技术乃源自阿拉伯的炼金术(Alchemy)，英语系国家将旧式蒸馏器称之为Alembick，即来自阿拉伯炼金过程中所使用的净化器名称。而酒精一词(Alcohol)，亦来自阿拉伯语的Alkohil（音），原意是蒸馏的粉末，即一种黑色粉末液化后，加热转化成气体，再凝结硬化成为阿拉伯王宫后院佳丽的化妆眉笔，而烈酒的蒸馏过程与其相似，故采用该词为其字源。
阿拉伯人（西班牙人称“摩尔人”）在公元711年入侵西班牙，同时把炼金术带入欧洲，当时的欧洲人称烈酒为Aquavitae，意即“生命之水”，这个字词目前在瑞典、挪威(Aquavit)及丹麦(Akavit)仍在使用。
在中世纪，较早以炼金技术研究蒸馏方法的是蒙伯利尔大学(MontpellierUniversity)教授阿诺•维拉诺瓦(ArnauofVilanova)及其门生雷门多•卢利欧(RaimundoLulio)。后者是一位哲学家兼化学家，实际操作阿诺的实验，而阿诺的著作则论及当时的葡萄酒及烈酒。Aquavitae-开始是作为医疗使用，在烈酒内加入水果及植物以增加其香味，用以病痛，后来才成为饮料，并调配更多种不同的植物以改善风味。1800年，亚当(Adam)发明精馏法(Rectification)，即再一次蒸馏以去除更多的杂质。
Aquavitae除了欧洲大陆外，同时也出现在爱尔兰，但名称改为当地话的“Uisgebeatha”，其乃大麦啤酒的蒸馏液之意，而这也就是威士忌的始祖。
苏格兰威士忌始自苏格兰高地区，在15世纪时，是当地相当普遍的饮料，乃属纯麦威士忌(PureMaltWhisky)，后来渐传到低地区及苏格兰其他地区。法国白兰地始于蒸馏夏朗德(Charente)地区浓郁的葡萄酒，由于出口到其他国家，为了改善长途运输的品质，乃将葡萄酒蒸干(BoilDown)，到达目的地再加水，却发觉风味更佳。夸•马洪(CroixMaron)曾言：“我在煮过的葡萄洒中发现葡萄酒的灵魂。”Brandy一词来自日耳曼文Branntwein，意即煮过的酒(BurnWine)。英国在1622～1650年之间则使用BrandWine-词。蒸馏酒始于中世纪之后，当时欧洲人称“生命之水”。
美国的威士忌始于18世纪，早期多以蒸馏裸麦及大麦为主，后由于的重税_及管制，酒厂乃从宾州大量西移到肯塔基州的波本镇(BourbonCountry)生根，开始以玉米作为原料，并以地名命名，称之为“波本威士忌”。
朗姆酒产自西印度群岛的甘蔗产区，这种由甘蔗汁液酿制、蒸馏的酒，早已存在岛上土著的日常生活中，而这个近代动荡不安的地区，浓烈的甘蔗蒸馏液亦成为战士们喜爱的饮料。
蒸馏酒的出现始于唐宋时期，随着制酒技术的进步，发展出举世闻名的白酒（如高梁、茅台、五粮液等），其不但酒精含量高于世界其他国家所生产的蒸馏酒，而且在饮用时，仍不会感觉到辛辣、呛鼻，品质之优越可见一斑。