当闻葡萄酒时,我们可以从葡萄酒中感受到花香、果香、植物香、矿物质香气等,却没有人用“葡萄味”来形容一款葡萄酒的香味!此刻很多朋友就有疑问了:葡萄酒明明是用新鲜葡萄酿造而成,为什么没有葡萄味儿?其实葡萄酒里为什么没有葡萄味儿,好比啤酒没有大麦气味; 高粱酒中没有高粱味;白酒中也没有米味儿!
为了更好地理解“葡萄酒里为什么闻不到葡萄味儿”,首先应该地区分酿酒葡萄和鲜食葡萄。酿酒葡萄:个小,汁少,皮厚;鲜食葡萄,个头大,汁多,皮薄。
酿酒葡萄本身的香味、果味与甜味都没有强烈的统一特色与风格,不同葡萄品种,在香气和风味的特色上存在不同,不同葡萄品种之间有的香味差异,酿酒葡萄的类型数之不尽,每一种葡萄都有其独特的香气和味道特点,再加上葡萄酒对特定风土的展现(葡萄在生长过程中可以吸收周边环境的风土元素),以及酿酒师在酿酒过程中的种种决定对葡萄酒终的风味造成的影响,使得葡萄酒作为一种酒精饮料拥有无穷无尽的可能性和复杂性。
并且绝大多数用于酿酒葡萄并不适合直接食用。除非在特殊的情况下,比如像麝香葡萄(Muscat)和莎斯拉葡萄(chasselas)这两种既能用于酿酒又能直接食用的葡萄品种,我们能在用这两种葡萄酿造出的葡萄酒中尝到葡萄的香味。但经过发酵后,酿成的葡萄酒,葡萄皮中的风味物质、酚类物质,都被释放出来了,这些气味掩盖了葡萄本身的香气。
所以说,葡萄酒里闻不出葡萄味,其实再正常不过。使用酿酒葡萄酿造而成的葡萄酒拥有那么多类型的香气,是因为葡萄无可比拟的可塑性特质。葡萄是一种非常敏感、微妙、可塑性很强的水果,除了产生其他果类香气之外,葡萄在发酵和陈年过程中还能发展出非果类的香气,如香草、胡椒、皮革等等。
正是由于酿酒葡萄的这种可塑性,原本“简单”的葡萄汁,在发酵和陈年的作用下产生一系列的化学反应,发展出各种类型的香气和味道,使得葡萄汁终变成风味丰富而复杂的葡萄酒。
所以有很多问题,是没法回答的,就算你懂得很多,一下子也回答不上来。 好比鱼香茄子里面也没有鱼;夫妻肺片没有肺;虎皮青椒里没有虎皮。