蓝莓（Ｖａｃｃｉｎｉｕｍ ｓｐｐ。）属于杜鹃花科的一类灌木，通常在酸性土壤中生长，在我国蓝莓主要分布在大兴安岭地区附近。蓝莓因其含有多种营养因子，如锰元素、维生素Ｂ6、ＶＣ、ＶＫ、花色苷、黄酮和膳食纤维等，被人们誉为“水果皇后”，其中受人关注的便是蓝莓中的花青素。花青素作为一种黄酮类化合物，具有自由基、抗氧化、改善视力、抗增生、和降血脂等功效。由于蓝莓果易于氧化，不易保存，因此以野生蓝莓为原料发酵的蓝莓果酒，不仅可以延长蓝莓的保质期，而且能够有效的保留蓝莓的风味及其营养物质。但由于蓝莓果汁初始ｐＨ较低，普通酵母菌因其耐酸性较差在发酵过程中，导致蓝莓酒起发速度较慢或发酵提前终止。
内蒙古农业大学的胡佳星，袁文艳，满都拉等人以实验室保藏的产酯酵母Ｔ1及耐酸酵母菌株ＹＭ1－1为试验菌株，野生蓝莓为原料，通过单因素及正交试验研究了初始ｐＨ值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、ＳＯ2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响，确定了佳的主发酵工艺。结果显示，蓝莓果酒的佳主发酵工艺为ＳＯ2添加量60 ｍｇ／Ｌ，产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2（Ｖ∶Ｖ），接种量6。0％，果胶酶添加量30 ｍｇ／Ｌ，发酵初始ｐＨ值3。8，发酵温度26 ℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒，其酒精度为4。2％ｖｏｌ，残糖量为5。0 °Ｂｘ，感官评分为87分，花青素含量为368。5 ｍｇ／Ｌ，糖醇转化率为33。6％。
蓝莓酒发酵条件优化单因素试验
ＳＯ2添加量对蓝莓酒品质的影响
随着ＳＯ2添加量的增加，蓝莓果酒中花青素含量及其感官评分均呈先上升后下降的趋势。当ＳＯ2添加量为60 ｍｇ／Ｌ时，感官评分和花青素含量均达到大值，分别为82分和205。9 ｍｇ／Ｌ；因为ＳＯ2本身具有还原性，适量的ＳＯ2对花青素有保护作用，同时可以有效的抑制杂菌生长，但过量的ＳＯ2一方面会产生不良的气味影响蓝莓酒的品质；另一方面ＳＯ2会与酒中花青素发生加成反应，使花青素含量降低，同时酒体颜色变浅，影响外观。因此，选择佳ＳＯ2添加量为60 ｍｇ／Ｌ。
果胶酶添加量对蓝莓酒品质的影响
当果胶酶添加量为20～60 ｍｇ／Ｌ时，随着果胶酶添加量的增加，蓝莓酒中花青素含量及感官评分呈先升高后降低趋势。果胶酶添加量为30 ｍｇ／Ｌ时，蓝莓酒中花青素的含量及感官评分均为高，分别为230。7 ｍｇ／Ｌ和85。5分；当果胶酶添加量＜30 ｍｇ／Ｌ之前，随着添加量的增加，花青素含量及感官评分显著性上升（Ｐ＜0。05），原因是果胶酶浓度较低没有使蓝莓中果胶物质等水解，进而有效成分没有溶出所以花青素含量较低，同时蓝莓酒的色泽较浅影响感官；当果胶酶添加量＞30 ｍｇ／Ｌ之后，由于果胶酶浓度太高，果胶酶酶解破壁反应已经相对彻底，所以过多的果胶酶可能会水解产生其他物质，从而造成花青素含量及感官评分下降。因此，选择佳果胶酶添加量为30 ｍｇ／Ｌ。
初始ｐＨ值对蓝莓酒品质的影响
随着发酵初始ｐＨ的升高，蓝莓酒中花青素含量及感官评分均呈现显著性先上升后下降（Ｐ＜0。05）。当ｐＨ值为3。5时，蓝莓酒中花青素含量以及感官评分均达到大值，分别为243。8 ｍｇ／Ｌ和85。6分。这可能是由于发酵初始ｐＨ值对酵母菌的生长繁殖影响较大，不同的发酵初始ｐＨ值不仅会影响酵母代谢而且影响蓝莓酒的口感。同时花青素在酸性条件下稳定性较好，在中性或者碱性条件下稳定性会变差。因此，选择佳发酵初始ｐＨ值为3。5。
接种量对蓝莓酒品质的影响
在酵母接种量为5％～9％时，花青素含量及感官评分随着酵母接种量的增加呈现先上升后下降的趋势。当接种量为6％时花青素含量和感官评分均较高，分别为253。7 ｍｇ／Ｌ和86。2分。原因可能是随着酵母菌接种量的增加酒体中酵母菌的代谢产物也在增加。合适的接种量一方面会产生适量的芳香类代谢产物提高保健酒的品质，另一方面使蓝莓酒发酵速度加快有利于活性物质保留。但过量的酵母菌接种量又会产生不良的酵母味，影响蓝莓酒风味，同时花青素会与代谢产物结合，使花青素大量损失。因此，选择佳酵母接种量为6％。
酵母接种比例对蓝莓酒品质的影响
随着蓝莓酒中两种酵母菌的接种比例的变化，蓝莓果酒的花青素含量及感官评分均呈现先上升后下降的趋势，呈现不断下降的趋势。在产酯酵母∶耐酸酵母为1∶2（Ｖ／Ｖ）时，酒中花青素的含量和感官评分均达到大，分别为279。4 ｍｇ／Ｌ和87。6分，不同的接种比例对蓝莓酒中花青素的含量以及感官评分均有影响，可能是因为接种比例不同发酵液中终两株菌数量不同，产生的代谢产物等不同进而使得终蓝莓酒的风味口感以及花青素含量发生改变。因此，选择佳菌株接种比例为产酯酵母∶耐酸酵母＝1∶2（Ｖ／Ｖ）。
发酵温度对蓝莓酒品质的影响
随着发酵温度的升高，花青素含量呈现先上升后下降的趋势，感官评分呈现先下降后上升再下降的趋势。当发酵温度为26 ℃时，感官评分和花青素含量均达到大，分别为86。9分和281。7 ｍｇ／Ｌ。当发酵温度低于26 ℃之前，花青素含量和感官评分均较低，可能原因是当温度过低时，影响酵母生长代谢速率进而影响蓝莓酒酒精度和口感，同时低温会使花青素溶解度降低，蓝莓酒中花青素含量降低；当发酵温度高于26 ℃之后，花青素含量及感官评分均有所下降，由于发酵温度过高时，酵母生长代谢过于旺盛，造成糖类未能完全被彻底转化为酒精，影响口感。同时酵母生长代谢旺盛产生代谢产物过多，花青素会与代谢产物结合使终发酵蓝莓酒中花青素含量降低，例如酵母菌在发酵阶段产生的丙酮酸、乙醛以及一些酶类会使花青素降解。因此，选择佳发酵温度为26 ℃。
蓝莓酒发酵工艺优化正交试验
当以花青素含量为评价指标分析时，各因素对蓝莓酒花青素含量的影响次序为初始ｐＨ值＞果胶酶添加量＞接种量＞ＳＯ2添加量，表明初始ｐＨ值对蓝莓酒品质的影响大。优发酵工艺参数组合为Ａ2Ｂ1Ｃ1Ｄ1，即ＳＯ2添加量为60 ｍｇ／Ｌ，产酯酵母∶耐酸酵母为1∶2（Ｖ／Ｖ），接种量为5。5％，果胶酶添加量为25 ｍｇ／Ｌ，发酵初始ｐＨ值为3。2。在此条件下发酵蓝莓酒的花青素含量为350。4 ｍｇ／Ｌ，感官评分为87分。
蓝莓酒质量评价
在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒，酒精度为4。2％ｖｏｌ，残糖为5。0 °Ｂｘ，糖醇转化率为33。6％，花青素含量为368。5 ｍｇ／Ｌ。
结论
本研究以耐酸酵母ＹＭ1－1和产酯酵母Ｔ1为试验菌株，蓝莓汁与水体积比1∶1，调节初始糖度为12。5 °Ｂｘ为发酵醪液，经单因素及正交试验确定蓝莓酒的优发酵工艺为ＳＯ2添加量60 ｍｇ／Ｌ，以产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2（Ｖ／Ｖ），接种量6。0％，果胶酶添加量30 ｍｇ／Ｌ，发酵初始ｐＨ值3。8的条件下，于26 ℃发酵至残糖为5。0 °Ｂｘ，在此优化发酵条件下酿造得到的蓝莓保健酒酒精度为4。2％ｖｏｌ，残糖为5。0 °Ｂｘ，感官评分为87分，糖醇转化率为33。6％，花青素含量为368。5 ｍｇ／Ｌ。