桶陈酿是“elevage”过程的基础，“elevage”是法语词汇，意为“陈酿”或“陈化”，用来描述葡萄酒在发酵和装瓶之间发生的变化。
葡萄酒的陈酿可以持续几个月到几年，在此期间，葡萄酒的味道融合和成熟。酿酒师在陈酿过程中的选择，包括陈酿的时间和操作的力度，都会对成品的口感产生的影响，其中一个重要的选择是用钢桶还是橡木桶陈酿。
橡木桶如何影响酿酒过程？
有两种主要类型的橡木，美国白橡木和欧洲橡木。然而，欧洲橡木桶并不专属于欧洲酿酒师，反之亦然。例如，美国橡木的浓郁风味是西班牙里奥哈葡萄酒的重要组成部分。
橡木桶是由长木棒制成的，木棒是用金属箍紧紧地绑在一起的橡木长木块。桶是在火上烤，或轻，中，或深。烘烤较轻的木桶会有香草和焦糖的味道，而烘烤较深的橡木桶会有烟熏和烘烤的香味。
对于橡木酒桶来说，橡木桶的年龄和大小会影响橡木味道传递到葡萄酒中的程度。更小的橡木桶能带来更多的橡木味，因为它们能让木头和葡萄酒有更多的接触。橡木桶在使用过程中会失去其特有的风味化合物，因此每隔几年就必须更换一次。
除了增加橡木风味，新的橡木陈酿改变了红葡萄酒的单宁结构。单宁从木材转移到葡萄酒，给葡萄酒一个更强的结构。这有助于葡萄酒陈年存放，橡木也有助于稳定葡萄皮中的单宁，使其口感更丝滑。
经过几年的使用，新橡木变得“中性”，不再赋予葡萄酒风味或单宁。这些中性桶仍然允许缓慢的氧化，所以它们可以用来陈酿葡萄酒，需要醇厚没有任何橡木味的红酒。
一旦酒桶在酿酒厂中使用完毕，富有创意的葡萄酒爱好者就可以把用过的酒桶改装成桌面、酒吧凳或酒桶花盆。
在新橡木桶中陈酿的葡萄酒味道如何？
新橡木陈酿为红葡萄酒和白葡萄酒增添了这些香味：
香草
焦糖
烘烤香料，如肉桂，丁香，肉豆蔻
椰子（尤其是美国橡木）
莳萝（尤其是美国橡木）
烟
巧克力
咖啡
太妃糖/焦糖
不锈钢桶是如何影响酿酒过程的？
钢桶是一种由不锈钢制成的用于陈酿葡萄酒的桶，钢铁没有赋予葡萄酒任何味道，它只是把葡萄酒保存几个月，然后稳定下来，味道融合在一起。钢桶也不让任何氧气接触葡萄酒，这种陈酿有助于葡萄酒保留新鲜水果的香气，而新鲜水果的香气会随着氧气的接触而降解。
酿酒师使用不锈钢陈酿葡萄酒，这样的葡萄酒就不会因添加橡木风味或橡木对单宁的软化作用而受益。白葡萄酒更受欢迎，因为与红葡萄酒不同，白葡萄酒没有单宁。对于芳香型和半芳香型白葡萄，通常选用不锈钢，包括：
白苏维浓
雷司令
琼瑶浆
灰比诺
霞多丽
不锈钢桶陈酿葡萄酒和橡木桶陈酿葡萄酒有什么不同？
不锈钢和橡木陈酿葡萄酒的主要区别在于没有橡木的芳香和风味，某些葡萄对不同的陈酿方案反应更好。中性葡萄（像霞多丽，没有太多的香气），往往会在橡木桶中陈酿，使其更复杂。不锈钢陈酿更适合芳香葡萄（如雷司令），其独特的香味会随着橡木陈酿的味道而消失。
不锈钢陈酿葡萄酒和橡木桶陈酿葡萄酒的另一个区别是价格，不锈钢的老化比使用橡木桶要便宜得多，因为与橡木桶不同，不锈钢桶可以无限期地重复使用，而且更容易清洗。
不锈钢的陈酿时间也比橡木的陈酿时间短，这为酿酒师在酒窖中节省了至关重要的空间，这些因素意味着用不锈钢酿造的葡萄酒对消费者来说可能更便宜。
新橡木桶只能被使用两到三次，以增加葡萄酒的风味，因此购买新橡木桶的成本被计入了橡木陈酿葡萄酒的较高价格。一些生产商试图以更低的成本模仿橡木陈酿的味道，在不锈钢容器中陈酿葡萄酒中加入橡木片。橡木片增加了香草和香料的味道，但对葡萄酒的口感没有橡木桶陈酿那么深。