在酿酒的过程中，我们不但要注意原料的质量、使用的水质、 酿造工艺，还要注意白酒酿造出的头酒中酒和尾酒，这些也是影响白酒质量的因素，那么，白酒的头酒中酒和尾酒分别是什么意思呢？
头酒
是白酒在蒸馏初期冷凝出的液体，真正的酒头是没有酒精度数的，因为在蒸馏水和酒精共同加热后的混合蒸汽内，遇冷凝器冷却，酒精的液化点在80度左右。而水蒸气的液化点在100度，当高温混合气体遇到冷凝器，温度是随着气体在冷凝器内的流进而逐步降低的。
当降到100度时，水蒸气液化成水（包含一些杂质）首先流出，这时候的酒精依然是气体状态，这时流出的液体就是酒头，度数很高，酒花较大，消失迅速。这一部分的酒醛类物质多，暴烈味大，算不上好喝，一般都被舍弃。 而酒头里是不含酒精的。
中酒
只有中间部分的酒，中酒是品质好的，酒精度在50-60°左右。所以，传统时代人们常通过看酒花大小来判别老师傅是否取的是“中段酒”。
尾酒
尾酒即末从甑锅流出的酒，度数很低，酒花细碎层叠。这一部分的酒酸类物质多，邪杂味大，算不上好喝，低于50度就不要了。
看来我们在酿制白酒的时候，从冷凝时期要开始注意了，一开始出现酒花比较大的就不要使用了，酒花细碎味道比较大的也不要留下。