葡萄在成熟后便含有果糖、果酸，所谓酿造葡萄酒，简单来说，只是把葡萄压榨后的果汁，在发酵过程中将果糖转换成酒精，如果果糖全部转成酒精，则我们称这些为不甜或干（DRY）的酒，如在转换过程中，提前终止发酵，保留多一点糖份，便变成甜酒。
葡萄在发酵过程时，并同时产生热能和二氧化碳（汽泡），通常一般葡萄酒会让汽泡跑掉，但如把汽泡保存于葡萄酒中，便成为起泡酒，香槟便是闻名世界之代表作（只有在法国香槟产区依规定酿制之起泡酒，才能命名为香槟，法国其他地域世界各地之酿制，变只能称作起泡酒）。
经由葡萄汁发酵、成熟过程转变而成的葡萄酒是一种倍具风韵而奥妙的饮料，其中含有各种出乎想像的物质。而因土壤、降雨量、日照及葡萄品种有别，所以酿造出的葡萄酒口味不一，其口感与风味也有不同。
红葡萄酒的酿造：
红葡萄酒的酿造过程
1、除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。
2、破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎，主要是为了让葡萄肉与葡萄皮进行接触。
3、发酵：在破碎的葡萄（连同果皮加种子）中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。
4、榨汁：以榨汁机榨出发酵的葡萄酒。
5、发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒再发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不甜口感的葡萄酒。
6、除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。
7、熟成：接着装入酒桶使之能够熟成，熟成期间约为两年（但变有熟成未满两年者）。
8、装瓶：熟成后即可装瓶。